Поедая мускулы

Category: Хороший вкус

Розалия Порошенко

Этот деликатес изображен на картинах Боттичелли, на соборе Нотр-Дам в Париже, он символ пилигримов и эмблема нефтяной компании Shell, его добывают в российском приморье, а едят в лучших ресторанах Европы и Азии.

Этот деликатес изображен на картинах Боттичелли, на соборе Нотр-Дам в Париже, он символ пилигримов и эмблема нефтяной компании Shell, его добывают в российском приморье, а едят в лучших ресторанах Европы и Азии.


Моря я боялась всегда. Пока однажды, загорая на камнях скалистого побережья Китайского моря, случайно не обронила в воду свои солнцезащитные очки. Очки были дорогие, очень шли к моему лицу, и я решила просить первого встречного мужчину в водолазном костюме спуститься ради меня на морское дно, поискать там потерю. Мужчина был красивый, к тому же француз. Слово за слово, он предложил прогуляться под воду вместе с ним. Я согласилась. Когда на мои хрупкие плечи водрузили кислородные баллоны, здравый смысл стал возвращаться ко мне, но отказываться было уже неудобно, и я плюхнулась в воду вслед за своим возможным спасителем.
Стоило мне оказаться под водой, как я тут же забыла и про очки, и про нового знакомого. Это была другая планета, потрясающая своей красотой и масштабом. Подо мной проплывали живописные горы, белые скалы и долины, заросшие изумрудными и бурыми водорослями, сверкали яркими красками морские звезды, а вокруг шел снег из маленьких перламутровых медуз. Это был параллельный мир, о котором я раньше даже не подозревала. Нет, конечно, я смотрела сериал про подводную одиссею Кусто, но это не шло ни в какое сравнение с личными ощущениями. Пока мой водолаз копошился на дне в поисках столь дорогого моему сердцу аксессуара, я таращилась на проплывающую мимо живность, позабыв обо всем на свете.
Очки мой ихтиандр так и не нашел, но в качестве утешительного приза достал мне со дна несколько раковин ярко-рыжего и вишневого цвета. Это были морские гребешки.
А знает ли мсье, что раковины этих чудесных моллюсков являются древним символом женского начала (античным символом вульвы, если быть уж точной)? Сама богиня любви Афродита возникла из морской пены на точно такой же раковине!
«Картину Боттичелли я видел в прошлом году в Уффици», – немало не смутившись, отвечал француз. Вечером Жюль пригласил меня в ресторан, где, как уверял, подают божественные гребешки по-венециански.

Как же я люблю эти чудесные медальоны светло-кремового цвета, изумительный деликатес, который непременно присутствует в меню лучших ресторанов мира. Вы не поверите, но впервые я попробовала гребешки в своем советском детстве, когда однажды папа принес в праздничном продуктовом наборе два вида загадочных консервов. Одна банка была с умопомрачительным названием «Мускул гребешка натуральный», вторая с более прозаичным – «Плов из мяса гребешка с рисом».
Блюда из морских гребешков высоко ценили еще древние греки и римляне, а в наше время – все без исключения гурманы мира за нежный, слегка сладковатый вкус, низкую калорийность, отсутствие холестерина. Кроме того, это знаменитый афродизиак, кладезь витаминов и полезных микроэлементов. Моллюски обитают почти в любой части Мирового океана, от Норвегии до Австралии, и присутствуют в любой кухне мира. Их более 300 видов, но достойных внимания гурмэ – не более 20. Раньше в Азии морские гребешки собирали специально обученные ныряльщики из бедняков, не имеющих средств даже на захудалую лодчонку.  Работа у них была не из легких и достаточно опасная. Вооружившись обычной сеткой-авоськой, со свинцовым грузом, привязанным к ноге, они опускались на глубину 4–5 метров без всякого кислородного оборудования, часто сами становясь легкой добычей акул.
Под водой раковины гребешков смутно выделяются на фоне темного, покрытого гравием дна. Различные мелкие организмы, облепившие раковины, слой ила, а иной раз и пучок водорослей скрывают их от глаз. Искать их приходится как грибы, внимательно и терпеливо. К тому же гребешки – очень хитрые создания. Они имеют около сотни глаз, которые расположены по краю раковины. На вид они напоминают маленькие цветные шарики зелено-голубого оттенка. При потере или повреждении глаза его функцию будет выполнять другой. Хотя гребешки не отличаются очень острым зрением, однако могут улавливать малейшие изменения уровня света. Таким образом они узнают о приближении опасности. Реагируют гребешки с молниеносной скоростью: щелкая створками, они могут быстро перемещаться.  Даже одно легкое прикосновение кончиком луча морской звезды (основного врага гребешка) к бахроме на краю мантии провоцирует резкий скачок моллюска. Его прыжок может достигать в длину до одного метра. Вот и погоняйся за таким под водой!
В развитых странах промыслом гребешков занимались отряды специально обученных и экипированных водолазов, пока не изобрели совершенно варварский способ добычи моллюсков с помощью трала. В результате гребешков в естественной их среде обитания практически не осталось. В США, например, их вылов запрещен законом. Искусственное (промысловое) выращивание моллюска – на сегодня главный способ получить этот деликатес  к столу в таких странах, как Япония, Корея, Китай, США, Канада, Норвегия. Но если вам все же посчастливилось добыть морской гребешок не в магазине или ресторане, а в его естественной среде, лучше всего отведать его сырым, ну разве что слегка сбрызнув лимонным соком или присыпав мелко нарубленной зеленью. Особой популярностью гребешки пользуются в китайской, японской и, конечно, французской кухне. Их добавляют  в салаты, рыбные супы, горячие блюда. Блюда на основе морского гребешка при всей своей утонченности совсем не требуют больших затрат труда и времени. Я с удовольствием готовлю их сама у себя дома в Марселе. Для этого, конечно же, иду на наш знаменитый рыбный базар. Он прямо в центре города, на набережной Старого Порта. Чего там только не продается! Морские гребешки лучше всего покупать прямо в раковинах, где они еще живые, с мантией и икрой. Подавать к столу их тоже лучше не на тарелках, а в их же собственном домике, точнее верхней его половинке. Кстати, в раковинах принято подавать многие блюда, именуемые на французский манер «кокий», – их запекают обычно с сыром и сухарями под каким-нибудь соусом. Одно из самых изысканных – «кокий Сен-Жак» (coquilles St. Jacques) – традиционно готовят в Бретани. Моллюсков посыпают сверху тертыми сухарями и сыром, запекают в открытой раковине под верхним огнем и подают под сливочным винным соусом. В знаменитом парижском ресторане Maxim's меня однажды угощали  Coquilles Saint-Jacques au champagne – гребешками, отваренными в шампанском.
Оставим изыски для ресторанов, а для меня, уж извините, никогда не было любимым занятием открывать створки раковин, чистить их, удалять несъедобные части моллюсков, промывать в проточной воде. Поэтому для домашнего стола я покупаю уже готовые медальоны, которые являются ничем иным, как мускулом моллюска. В килограмме гребешков должно быть не менее 30–40 штук. Не стоит покупать крупные гребешки. Размер моллюска зависит от его возраста и условий выращивания. Идеальный возраст для употребления ракушек в пищу – 3 года. Именно в этом возрасте морской гребешок имеет максимальную пищевую ценность. А после его мясо начинает стареть, и к 5 годам теряет более половины своих полезных минералов и биологически активных веществ, ради которых он, собственно, так ценится, особенно среди мужчин. К тому же с возрастом мясо моллюска становится более жестким. Это я пишу прежде всего для российских потребителей, потому что ни одна французская или японская компания никогда не закупит морской гребешок большого размера или не того возраста. Увы, в России почему-то все наоборот, рестораны предпочитают закупать гребешки побольше и непременно белые. Настоящий цвет гребешка светло-бежевый. А вот если опустить его на 6–8 часов в воду, а затем вынуть и заморозить – вы получите совершенно белый гребешок и +30 % веса! Это такие китайские фокусы. К сожалению, в Москве до сих пор непросто оценить истинный вкус свежих морских гребешков. Это тем более обидно, что их, как я уже обмолвилась, добывали на Камчатке даже в советские времена, а сегодня наш деликатес с удовольствием покупает у дальневосточных рыбаков вся Азия. Но почему-то то, что я видела на прилавках московских супермаркетов, отличается от наших же гребешков, но в магазинах Кореи или Японии, как «ножки буша» отличаются от вкуса деревенской курочки. Кстати, еще один совет для соотечественников: размораживать морской гребешок нужно при комнатной температуре. Не стоит использовать микроволновую печь или горячую воду – это портит его вкусовые качества.
Тепловой обработке ракушки подвергаются всего несколько минут. Если пережарить, они становятся «резиновыми» и безвкусными. Из гребешков готовят самые разные блюда, в том числе сложные, с десятком ингредиентов. Я же предпочитаю простоту и естественный вкус. Но если вы купили замороженный продукт, то лучше его все-таки промариновать около часа, например в смеси из толченого чеснока, измельченной петрушки, оливкового масла, лимонного сока, соли и белого перца. А дальше жарить на гриле на среднем огне. Можно вместе с овощами, с креветками, осьминогами. Ко всем блюдам из гребешков лучше подать белое сухое, немного сладковатое вино типа бургундского Шабли или эльзасского Гевюрцтраминера, чтобы подчеркнуть тонкий вкус деликатеса...
«А вы знаете, почему эти ракушки во Франции называются coquilles Saint Jaques?» – в ресторане настал черед Жюля удивлять меня своими познаниями в гребешковедении.
Оказывается, во времена Средневековья раковина гребешка была одной из христианских святынь. Католики-пилигримы называли ее гребешком святого Иакова и прикрепляли к шляпе как свидетельство паломничества к святым местам. Освященная раковина оберегала паломников в дороге. Вернувшись на родину, многие из них закладывали раковины в стены своих домов. С тех пор в живописи и архитектуре очертание гребешка святого Иакова использовалось в качестве детали орнамента. Они присутствуют и на рельефах-медальонах на соборе Нотр-Дам в Париже, на соборах и дворцах в Бурже, Шартре, Реймсе, Амьене. Жюль, кстати, был архитектором, а во время отпуска – подводным охотником. За ужином он любезно предложил мне поучаствовать в этом увлекательном мероприятии, но на этот раз я благоразумно отказалась.
«Лучше я угощу вас марсельскими гребешками, когда будете в наших краях», – пообещала я, но больше никогда его не видела. Зато раковины гребешков  висят у меня дома во Франции над камином – что может быть приятней воспоминаний, разве что вкус самих гребешков!