Крепкий орешек

Category: Хороший вкус

О том, что едят австралийские аборигены на обед, почему в Новой Зеландии любят балерину Павлову, а в России сосиски из кенгуру, и почему орехи макадамия дороже черной икры.

Переносить зиму в марте невыносимо. Даже в Европе, где все еще пасмурно, не говоря уже о России с ее заморозками и сюрпризами в виде снега на голову в апреле. Поэтому, когда мой сосед, друг и ученый-этнограф Жан Пене предложил составить ему компанию в прекрасную страну Австралию, я согласилась с радостью. Там ведь тепло, там океан, там кенгуру. Сосед предупредил: путешествие не будет легким, он едет в научную экспедицию изучать жизнь аборигенов.

– Тех, что съели Кука? – проявила осведомленность я.

– Так считают, – ответил этнограф неопределенно. – Но ты можешь внести некоторую ясность в этот вопрос: узнать, что едят аборигены кроме людей, хотя бы в качестве гарнира. Потом напишешь об этом в гастрономический журнал.

В каждой шутке есть доля правды. Я застраховала свою жизнь, собрала чемодан, справила необходимые документы для обожаемого йоркширского терьера Зидана (ему в этой истории придется сыграть определяющую роль) и вместе с Жаном и его коллегами села в самолет Париж–Сидней. Перелет был утомительным. Как могла, я скрашивала долгие часы в воздухе изучением книг и размышлениями о гастрономических пристрастиях обитателей пятого континента. Мне хотелось найти то, что называют в каждой стране национальным продуктом, солью и перцем нации, но при этом имеющее мировую популярность. То, что австралийцы далекие предки англичан, говорило, конечно, не в пользу их кулинарных талантов. Но, возможно, местная уникальная фауна и флора как-то разнообразила их стол. Нет, я и в мыслях не допускала, что кенгуру там значат то же, что у нас крупный и мелкий рогатый скот. Мы же все выросли на фильме «Скиппи»! Это все равно, что есть собак и кошек – съедобно, но аморально. Увы, справочная литература говорила об обратном. Раньше кенгурятина действительно не пользовалась особым спросом среди жителей Австралии, она шла, в основном, на производство собачьих консервов. Но в 1980 году (как раз после мирового триумфа сериала «Скиппи»!) добыча мяса кенгуру для употребления в пищу была узаконена вначале в Южной Австралии, а в 1993 году и в остальных штатах. Правда, почти все оно отправлялось на экспорт. И куда бы вы думали? В Россию, к русским – истинным любителям кенгурятины. Прямиком в наши сосиски и колбасы. Вы когда-нибудь читали на этикетках наших сосисок, что они содержат мясо кенгуру? Там сплошь «мясо молодых бычков», а вот поди ж ты… Австралийские источники констатируют. Правда, в 2009 году Россия запретила ввоз мяса кенгуру, чем обрушила этот сегмент экономики Австралии. Конечно, кенгурятина не лягушатина, а очень даже полезный продукт. Она даже лучше говядины, содержит большое количество белков и всего 2 % жиров. А также много особой кислоты, которая способствует уменьшению подкожного жира. Мясо кенгуру нежнее и обладает более интенсивным вкусом, чем другие сорта этого продукта. Впрочем, о чем это я, наши сосиски трудно чем-то улучшить. Но если кому-то охота отведать хороший стейк из кенгуру, незачем лететь для этого сутки на самолете. Достаточно пойти в хороший ресторан у себя на родине.

Не поехала бы я в другое полушарие и ради еще одного австралийского кулинарного бренда – мяса крокодила. У русских есть хорошее определение такой еды: жесткое, как подошва ботинка. Лучше не скажешь. Конечно, можно его долго мариновать, потом варить в разных специях – и в итоге получить нечто похожее на курятину или армянский хаш. Но какой смысл тратить на это столько усилий и денег, чтобы получить вкус другого продукта? А собственный навсегда убить длительной тепловой обработкой, иначе ведь не разжуешь крокодилину. Ее, кстати, считают своим деликатесом также и жители Африки, и Индии, и Китая. Наверное, в разных странах то же самое думают о людях и крокодилы. Я бы не стала есть то, что хочет състь меня. А вдруг оно уже раньше ело какого-нибудь несчастного? Каждый год только по официальной статистике в желудках крокодилов оказываются несколько тысяч людей. Бр-рр… Нет, моей последней надеждой были все-таки аборигены.

– Вот то, что ты ищешь. Настоящая австралийская еда. Выпросил у стюардессы в баре.

Жаник держал в руках баночку с какой-то подозрительной темно-коричневой массой. Это была паста Веджимайт – самое национальное лакомство Австралии. Ее используют главным образом в качестве спреда, который намазывают на сэндвичи, а также для начинки булочек-улиток, которые в Австралии называют почему-то Cheesymite scroll. Веджимайт изготавливают из остатков пивного сусла и различных вкусовых добавок. На вкус паста невыносимо соленая, с горьким привкусом, с дрожжевым послевкусием, немного напоминает крепкий мясной бульон. Как можно есть эту гадость, я вообще не представляю, это же просто отрава для организма.

Австралия встретила нас как и подобает – солнцем, пальмами, океанскими просторами и улыбками местных жителей всех мастей, понаехавших на этот большой остров со всего света. Иногда Жан толкал меня в бок и шипел: смотри, смотри, вон они, аборигены. Обычно это были люди либо просившие подаяние, либо мертвецки пьяные или обкуренные, но всегда неопрятно одетые и дурно пахнущие.

– Почему они не остались в джунглях, чтобы охотиться на диких зверей? Пропадают ведь в цивилизации, – сокрушалась я.

– Завтра я покажу тебе настоящих аборигенов, – успокаивал меня Жан.

Наконец настал день, когда мы должны были отправиться на север в деревню Тьяпукай и увидеть жизнь дикого племени, такой, какой она и должна быть у самой древней из известных на Земле цивилизаций.

Я волновалась, как встретят меня аборигены, – дородную даму в шляпе, шортах, с собачкой под мышкой. Не станет ли мой вид для них культурным шоком, похлеще явления Кука. Может, надо как-то по-особому одеться? Но Жан сказал, что таких, как я, они видят каждый день сотнями.

– Главное, не разговаривай много. Аборигены не любят болтливых женщин, могут разнервничаться и съесть тебя.

Поселение дикарей оказалось культурным центром и отличалось от правды жизни, как цирк отличается от диких прерий. Разряженные аборигены в боевой раскраске что-то пели и танцевали, метали копья, жаловались ученым на жизнь. Но как-то рутинно, как дрессированные обезьянки отрабатывают свой номер перед сотнями зевак. Даже рассказ об обряде посвящения вызвал у меня скорее материнскую жалость и гнев, нежели священный трепет. Бедных мальчиков 9-ти лет от роду взрослые дяди из племени увозят куда подальше, чтобы подвергнуть страшным испытаниям, в процессе которых юноши якобы превращаются в мужчин. На гpyдь и спину детей острыми кремневыми ножами наносят рубцы, которые затем посыпают раскаленным пеплом. После такой процедуры рубцы приобретают объемный характер и сохраняются на всю оставшуюся жизнь. В носовую перегородку вставляют палочку, протыкают уши и вдевают серьги из костей птиц. Кстати, украшения у аборигенов носят в основном мужчины, чтобы привлекать противоположный пол. А уж какие манипуляции проделывают с их половым членом, я скромно умолчу. Обрезание – самое гуманное из них.

– И вы, хреновы этнографы, выступаете за сохранение традиций и образа жизни этих дикарей? – метала я стрелы в бедного Жана и его коллег. – Где настоящая деревня аборигенов?

– А ты хотела заблудиться в джунглях и пропасть, как Рокфеллер?

Ох уж эта история с таинственной пропажей отпрыска богатейшего семейства Америки, сына губернатора Нью-Йорка Майкла Рокфеллера. Вот уже полвека она будоражит умы путешественников. Любознательный юноша, талантливый ученый бесследно исчез в джунглях Новой Гвинеи. Еще в детстве Майкл начал интересоваться историей и антропологией. Отец всячески поощрял увлечение сына, охотно покупал различные артефакты. Семейство Рокфеллеров спонсировало институт антропологии, выделяло крупные суммы на научные исследования.

В 1960 году юноша окончил Гарвардский университет и вскоре отправился в экспедицию в Новую Гвинею, чтобы собственными глазами увидеть жизнь аборигенов и собрать уникальную коллекцию, рассказывающую об их быте. Впоследствии эта коллекция стала украшением Нью-Йоркского музея первобытного искусства. Как-то Рокфеллер решил съездить в затерянное селение астматов – местного кровожадного племени, чтобы найти там уникальные расписанные скальпы. С тех пор парня никто не видел. Из Нью-Йорка прилетел папаша Нельсон Рокфеллер, выложил огромную сумму на поиски сына, но даже тело так и не было обнаружено. По мнению многих исследователей, побывавших в Океании на месте исчезновения Майкла, молодому человеку была оказана величайшая честь: его съели аборигены в знак особого уважения.

Нельсон Рокфеллер после смерти сына оправился не скоро, что, впрочем, никак не отразилось на его политической карьере – он стал вице-президентом США. На его средства к Метрополитен-музею было пристроено крыло, где теперь хранится экспозиция Музея примитивного искусства. Это крыло в память о молодом ученом называется крылом Майкла Рокфеллера…

Тьяпукайское представление подходило к концу. Наконец-то нас повели обедать национальными блюдами.

– Вы сами убедитесь, что нам незачем было есть уважаемого Кука, – твердили как заклинание наши экскурсоводы. Чем больше шутили, тем меньше верилось. Трапеза аборигенов, называемая bush tucker, действительно состоит из продуктов исключительно австралийского происхождения. Все к той же кенгурятине и мясу крокодилов добавилось мясо птиц эму и опоссумов – зверьков, похожих на больших крыс, а также личинки насекомых. Все готовится на углях, прямо на земле, в том числе хлебные лепешки. В качестве специй используют лимонный и ананасовый мирт, тасманийский перец. Вот, собственно, почти и все кулинарные эндемики.

В заключение нам разрешили покидать бумеранг. Придумали это оружие аборигены для того, чтобы сбивать птиц. Но если промахнешься, бумеранг возвращается. Ну не чудо ли?! Я купила в качестве сувенира.

– Буду метать в соседей, – пообещала я Жану.

Все, что я еще хотела сделать в Океании, – это попробовать знаменитый десерт «Павлова», безумно популярный как в Австралии, так и в соседней Новой Зеландии. Между странами идет давний принципиальный спор, где придумали это воздушное чудо первыми. Изданы книги, придуманы сотни вариаций рецепта, ставятся рекорды. В Новой Зеландии, например, собрали библиотеку кулинарных книг, в которых содержится 667 рецептов этого десерта из 300 различных источников. Название десерт получил, как вы понимаете, в честь русской балерины Анны Повловой, гастролировавшей по Австралии и Новой Зеландии в 1926 году. В те годы имя знаменитой на весь мир танцовщицы носили конфеты, одежда, духи. Десерт очень прост, как и все гениальное: готовится из взбитых в густую пену (иногда с солью) яичных белков с последующим добавлением сахарного песка, белого винного уксуса, кукурузного крахмала и ванильного сахара. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри. Сверху украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков. Иногда посыпается орешками. Вот и мой десерт был посыпан какими-то орешками. Я и не думала, что это будет иметь такие ужасные последствия для моего любимого песика. Зидан (для мамы просто Зюзя) тоже приобщился к десерту, после чего как-то вдруг обмяк и впал в сомнамбулическое состояние между жизнью и смертью. На мои крики сбежались все кондитеры и официанты, которые были в округе. Так я открыла для себя еще один австралийский национальный продукт – макадамию.

Его называют «царем всех орехов». Урожденный австралиец благороден, элегантен и любим во всем мире. Но, как истинный аристократ, исключителен и редок. Из-за сложностей с обработкой (отделять ядра от двойной скорлупы – почти невозможная задача) этого ореха добывают даже меньше, чем черной икры (до 40 тонн в год). Поэтому макадамия – самый дорогой орех в мире. Лакомятся им как настоящим деликатесом, подавая к хересу и сухому вину, крепкому кофе и мороженому. Крупные ядра обычно поджаривают и покрывают карамелью или шоколадом, а маленькие и дробленые добавляют в салаты и блюда из морепродуктов или давят из них масло. Его также кладут в овощные, рыбные и мясные блюда, получая настоящие шедевры гастрономии. Я бы сравнила его с европейским трюфелем.
Угадайте, кто первый открыл эти чудесные орешки? Не зря я так рассчитывала на аборигенов. С появлением в Австралии первых европейцев, которые быстро «распробовали» необычный орех, макадамия стала чуть ли не единственной валютой при торговле с местными племенами. К тому же избалованные деликатесами Европа и Америка были очарованы вкусом этого ореха. За макадамией началась настоящая охота. Однако сбор урожая вручную не мог принести сколько-нибудь существенных доходов. Дело в том, что одному человеку под силу сорвать лишь сто пятьдесят килограммов орехов в день. Несколько облегчило процесс изобретение специальной машины, предназначенной для сбора этих даров природы.
Австралийский орех обладает не только уникальным вкусом и искушающим сливочно-ванильным ароматом, но и удивительной полезностью. Несмотря на высокую калорийность, он регулирует жировой обмен и способствует похудению. Жиры макадамии содержат мононенасыщенную пальмитиновую кислоту, которая есть в коже человека, но ни в каких растениях больше не встречается. Поэтому масло ореха считается ценным косметическим средством. Оно оказывает смягчающее, питательное и увлажняющее действие и легко заменит самый лучший крем для лица. Также оно буквально спасло меня от солнечного ожога, который я получила на австралийских пляжах. Так что из Австралии я везла не только жареные орехи, но и баночку масла, а также меда.

Увы, орех макадамия, будучи деликатесом для человека, ядовит и смертельно опасен для собак, отравление которых отмечается слабостью и неспособностью стоять на лапках в течение 12 часов. Восстановление обычно проходит через пару суток. Так что Зюзя, к счастью, остался жив, но бедолаге досталось на орехи.