Бальзам на душу

Category: Хороший вкус

То, что когда-то дарили только королевским особам, моя свекровь подарила мне в первый день нашего знакомства. Оценить этот продукт я смогла очень скоро. Сейчас практически ни одно блюдо на нашем столе не обходится без его волшебного аромата.

То, что когда-то дарили только королевским особам, моя свекровь подарила мне в первый день нашего знакомства. Оценить этот продукт я смогла очень скоро. Сейчас практически ни одно блюдо на нашем столе не обходится без его волшебного аромата.

Муж сообщил мне радостную новость: к нам в гости из солнечной Италии едет его мама.

Первая встреча со свекровью всегда волнительна. А когда это уже третья свекровь в твоей жизни, волнительна втройне. Интересно, итальянские свекрови чем-то отличаются от русских? Наверное – нет. Я не стала испытывать судьбу, навела в доме идеальный порядок и стала думать, чем буду потчевать дорогих гостей. То, что сеньора Лаура приедет в окружении многочисленных родственников, я не сомневалась. Муж вызвался мне помочь, ведь он как никто знает вкусы своей мамы. Дома Сержио никогда не готовит, потому что делает это у себя на работе по 10 часов кряду. Но по такому случаю он сделал исключение и взял на себя несколько традиционных итальянских блюд. Мне же предстояло привнести в застолье русский колорит.

Я сварила борщ. Наш, красный, наваристый, как учила меня моя кубанская бабушка, с болгарским перцем, приправленный старым салом и чесноком. Муж говорил, что решил жениться на мне, только чтобы каждый день вдыхать аромат и есть этот борщ. На второе я испекла свой любимый пирог с мясом и капустой, а десерт переложила сделать мужу. Все равно тирамису у него получается лучше.

Сержио колдовал над макаронами. «Мама без пасты за стол не сядет». Я знала, что у итальянцев паста – это как у нас жидкое. Ее едят на первое, а иногда и на второе, и на третье. Как макароны будут сочетаться с моим борщом, я особо не задумывалась. Кулинарный экзамен свекрови мне все равно не сдать. Ведь мама Сержио живет в области Эмилия-Романья, в городе Модена! Как, вы не знаете область Эмилия-Романья? Но вы же слышали про знаменитую пармскую ветчину, про сыр пармезан? Так вот, все эти гастрономические сокровища из Эмилии-Романья – кулинарной мекки Италии. А из Модены, кстати, Лучано Паваротти, и мой муж тоже там родился и вырос. Это самый богатый город в Италии. По уровню жизни Модена превосходит и Милан, и Рим, и Венецию. В этой местности собирают Ferrari, Lamborghini, Ducati, Maserati.

Вот и мама Сержио приехала на стареньком Lamborghini. Правда, это был не гоночный суперкар, а внедорожник времен холодной войны, сконструированный еще для армии США. Тоном, не терпящим возражений, сеньора Лаура приказала внести в дом две огромные плетеные корзины, полные всякой снеди. Сержио что-то недовольно бурчал по-итальянски. Свекровь прикрикивала на него. Я понимала их диалог без всякого перевода. Он говорил ей: «Мама, ну зачем ты, у нас все есть». Она ему: «Ах, перестань, такого у вас нет. Это же только вчера с грядки». Мамы везде одинаковые. В корзинах были и огромные сливы, и медовые груши, помидоры источали крестьянское здоровье, а от ароматов базилика и эстрагона можно было проглотить язык. Как самую большую драгоценность сеньора Лаура доставала головки разных сыров, в том числе и огромный кусок пармезана, или, как говорят итальянцы, пармиджано. Она очень сокрушалась, что не могла привезти целую головку, ведь она весит почти 50 кг! Конечно, были в корзине и пармская ветчина, и колбасы, и бутылка моего любимого белого вина Pagadebit (как угадала!). Под конец свекровь вручила мне маленькую бутылочку с чем-то темным и тягучим внутри. «Сержио нравится, особенно с клубникой», – сухо сказала свекровь. На бутылочке было написано «Традиционный бальзамический уксус из Модены». Уксус с клубникой? Я заподозрила какой-то подвох.

«Мама подарила тебе наш национальный продукт, который вместе с пармезаном и ветчиной составляет славу нашего региона, – успокоил меня мой муж. – От уксуса в этом эликсире, который еще называют бальзамик, одно название. Винный уксус – это перебродившее в уксус вино. А бальзамик изготавливается из сока отборного, почти переспелого винограда (обычно белых сортов), который уваривают до густоты сиропа. Затем в сироп все-таки добавляют немного винного уксуса для обогащения флоры и ускорения брожения и выдерживают в деревянных бочках. Вначале в маленьких из ясеня и дуба, затем в средних из вишни и каштана, и наконец в больших из тутового дерева. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Срок созревания бальзамика минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет! За это время часть созревшего бальзамического уксуса из самой маленькой бочки добавляют к содержимому второй бочки, перемешивают, набирают оттуда немного уксуса и добавляют в третью бочку и т. д. В консистенцию добавляют еще и различные специи, но тут у каждого производителя свои секреты. Хранят бочки обычно на чердаках, где летом их содержимое иногда нагревается до 80 ºС. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление – возобновляет, и весь этот цикл по стандартам должен пройти 12 «кругов», чтобы конечный темно-коричневый вязкий продукт мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena».
Одно я поняла сразу: технология производства бальзамического уксуса будет посложнее, чем у коньяков или шампанского. Такой продукт не может быть широко распространенным. Традиционный бальзамико – вещь эксклюзивная. Чтобы получить всего три литра, нужно переработать 100 кг винограда. Цена у бальзамико соответствующая. За маленькую бутылочку в подарочном варианте свекровь заплатила почти 400 евро. Зато всего несколько капель уксуса – и ваши супы, салаты, мясо, рыба и даже мороженое будут расцветать, как розы в майскую ночь, источая небывалые ароматы. Бальзамико прекрасно оттеняет вкус сыра, клубничного салата с рукколой, даже обыкновенный омлет станет под его действием гастрономическим изыском.

Существует только две марки бальзамика, созданного по традиционным рецептам: марки «Aceto Balsamico Tradizionale di Modena» (традиционный бальзамический уксус из Модены) и «Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia» (традиционный бальзамический уксус из провинции Эмилия-Романья). Обе марки охраняются властями региона как национальное достояние и вместе с пармезаном и ветчиной являются предметом гордости жителей Эмилия-Романья.

Выдержка бальзамического уксуса из провинции Эмилия-Романья обозначается цветом этикетки. Красная клеится на бутылки с уксусом, выдержанным как минимум 12 лет. Серебряная этикетка маркирует уксус, выдержанный не менее 18 лет. Золотая обозначает уксус, выдержанный в бочках 25 лет и более.

Модена использует другую систему обозначения. Крышечкой кремового цвета укупоривают все бальзамики, выдержанные не менее 12 лет, золотой крышечкой отмечены бальзамические уксусы, выдержанные более 25 лет. Кстати, дизайн упаковки для бальзамика разработан там же, где и дизайн автомобиля Ferrari, – в знаменитом ателье Penin Farina.

Без бальзамического уксуса сегодня не работает ни один уважающий себя шеф-повар. В самой Модене бальзамико используется весьма широко, а самым «моденским» блюдом можно назвать Mille Foglie Modenese, состоящее их трех главных продуктов Эмилии-Романьи: прошутто ди Парма (пармская вяленая ветчина), пармиджано реджано и традиционный бальзамико.
«Молодым» бальзамико хорошо сбрызгивать салаты из зелени и овощей с добавлением морепродуктов, сыров, мясной деликатесной гастрономии. 25-летний бальзамико – отличная партия клубнике или куску хорошего мяса, едва с гриля – чуть-чуть сбрызнув готовое блюдо, подчеркнешь его собственный великолепный вкус. Внимание! Бальзамико не используют для продуктов, которые потом отправляются в печь. Тепловая обработка нивелирует, упрощает его тонкий вкус.

Настоящий бальзамический уксус – очень темного цвета, имеет сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощенная версия бальзамического уксуса, более экономичный вариант. Он делается из уксуса, приготовленного на основе красного вина, при этом он имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам. Но я бы рекомендовала вам употреблять настоящий продукт, а не его дешевые копии.

Высокая цена, уникальный вкус и редкость породили массу предположений об использовании этого продукта в самых разных областях: от гастрономии до медицины. Собственно, слово «бальзамический» говорит о том, что вначале кисло-сладкий сироп использовался в лечебных целях. Им обрабатывали раны благодаря сильному антимикробному и противовоспалительному действию. А высокая кислотность продукта идеально стимулирует пищеварение. Поэтому при помощи бальзамического уксуса есть возможность взять свой вес под контроль. Бальзамико, благодаря своей маслянистой консистенции и приятному аромату, позволяет заправлять салаты, не используя масло. Но если вы жить не можете без оливкового масла, как я, например, можно их смешать, и, поверьте, получится просто волшебный соус.

Итальянский стол невозможно представить без вина. И если вы в каком-то блюде использовали бальзамико, то выбор вина станет для вас трудной задачей. Если бальзамико добавили в заправку салата с тунцом или креветками, можно выбрать легкое розовое вино из Ломбардии или, да простит меня сеньора Лаура, французское шампанское. Если драгоценными каплями уксуса сбрызнут превосходный, сильной степени прожарки стейк, то подойдет красное вино Lambrusco или Rosso. Классическое блюдо Mille Foglie Modenese лучше вообще ничем не запивать, поскольку в нем самом сочетаются сразу три очень богатых вкуса, и вино имеет мало шансов спеться с этим слаженным хором. Но если очень хочется подобрать подходящее вино, то из итальянских вин к такому блюду может подойти почтенного возраста Barbaresco (лет двадцати-тридцати). Это сочетание можно назвать «достоинство зрелости» (поскольку и пармезан, и бальзамико тоже стоит выбирать достаточно выдержанные).

И в заключение – легенда. Ведь, как и у любого гастрономического шедевра, у бальзамического уксуса есть своя легенда. Первые упоминания об aceto balsamico относятся к 1046 году, когда маркиз Бонифацио, владелец замка Каносса, подарил будущему королю Франконии Генриху II маленький бочонок с уникальным продуктом. Говорят, с тех пор королям постоянно дарили бочонок бальзамического уксуса. Это было престижно и поднимало авторитет дарящего в глазах общества. В конце концов это стало традицией, которая поддерживается и в наши дни. Бальзамик дарят лишь самым достойным особам. Это знак особого уважения. Так что свекровь моя все сделала правильно, это я, тогда еще неопытная невестка, не смогла по достоинству оценить ее жест.