Ален Дюкасс

Category: Хороший вкус

Обладатель высшей награды Франции – ордена Почетного легиона Ален Дюкасс – великий и непревзойденный ресторатор в мире, после многих лет сомнений, все-таки открывший свой ресторан в России, рассказал, что для него предпочтительнее: деньги или слава, высокая кухня или просто хорошая еда, Москва или Петербург, звезды Мишлена или радость клиентов.

Обладатель высшей награды Франции – ордена Почетного легиона Ален Дюкасс – великий и непревзойденный ресторатор в мире, после многих лет сомнений, все-таки открывший свой ресторан в России, рассказал, что для него предпочтительнее: деньги или слава, высокая кухня или просто хорошая еда, Москва или Петербург, звезды Мишлена или радость клиентов.

Вам постоянно предлагают множество проектов – как вы выбираете, в каком участвовать, а в каком нет?

Человеческий фактор, а также взаимное доверие играют главную роль. Как и в любом другом бизнесе, выбор правильного партнера при открытии ресторана имеет решающее значение. В случае с рестораном mix in St Petersburg мы стали партнерами с W Hotels, поскольку с этим брендом нас связывают уже длительные отношения.

Все ваши титулы и награды делают вас счастливее?

Самая большая награда для меня – видеть мои рестораны полными гостей.

Начиная свою карьеру, думали ли вы, что добьетесь таких невероятных высот?

Я был еще подростком, когда начал работу в индустрии гостеприимства. И, конечно, у меня были весьма смутные представления о моем будущем в те годы.

Один из ваших ресторанов уже через 8 месяцев после открытия получил 3 звезды Мишлен. Как вам это удалось?

Это случилось благодаря тому, что я работал быстрее, упорнее и лучше! А кроме этого, такой результат стал возможен благодаря работе команды. Качество моей команды имеет огромное значение.

Говорят, 3 звезды Michelin – предел мечтаний любого ресторатора. У вас три ресторана, удостоенных 3-х звезд. Есть еще невоплощенные мечты?

У меня нет причин прекращать открывать новые рестораны. На самом деле, чем больше я работаю, тем больше мне нравится придумывать новые способы приема пищи.

Вы занимаетесь не только высокой кухней, но и ресторанами, ориентированными на широкую публику. Это связано с тем, что такие проекты приносят большую прибыль?

Меня привлекают новые задачи. Подавать хорошую еду каждый день по приемлемой цене – это очень интересная задача. Сегодня рестораны являются частью индустрии роскоши, а высокая кухня – работой на имидж. Собственно говоря, то же самое можно наблюдать и в мире моды. Гастрономических ресторанов, как и модных домов, не должно быть много. Их аудитория ограничена небольшим кругом людей. В Европе поклонников haute cuisine не больше десяти тысяч человек. А мне интересно работать со всеми людьми, а не только с утонченными гурманами.

В Москве сейчас работает много поваров из Франции, Италии и других стран. Как вы оцениваете уровень московских ресторанов высокой кухни?

Знания и умения готовить распространены во всем мире. Сегодня можно найти хороших специалистов во всех странах, включая Санкт-Петербург и Москву. Эволюция ресторанного бизнеса в России просто удивительна. За несколько лет Москва в этом смысле стала серьезным конкурентом другим мировым столицам.

Вы работали над концепцией сети питания Газпрома, разрабатывали специальное меню для российских космонавтов. Расскажите подробнее об этих проектах. С какими сталкивались сложностями и почему согласились на участие в этих проектах?

Мне интересно создавать новые блюда в условиях узких и довольно специфических ограничений.

Это правда, что в начале вашей карьеры главным стимулом для продвижения по карьерной лестнице для вас было желание получить должность с минимальной нагрузкой и максимальной зарплатой?

Тогда мне это не удалось.

В 2003 году Forbes внес вас в список ста самых влиятельных людей. Быть «самым-самым» для вас принципиально важно? Каково быть одним из самых влиятельных людей?

Шеф-повары, рестораторы в последние несколько лет, к счастью, получили достаточно большое внимание со стороны СМИ. Это в свою очередь позволяет создать понимание того, кем должен быть шеф-повар в 21-м веке, и, я надеюсь, побудить молодое поколение посвятить себя этой профессии.

Почему для своего ресторана вы все-таки выбрали Санкт-Петербург, а не Москву?

Более чем 300 лет Санкт-Петербург является окном России в Европу. Этот город кажется мне естественным первым шагом в страну.

Вы не только получали мишленовские звезды, но и лишались их. Вы тяжело это переживали?

Может быть, это и непросто для команды. На пару минут. Но затем мы все снова концентрируемся на том, что любим делать: радовать наших клиентов.

Биография

Ален Дюкасс родился 13 сентября 1956 года на юге Франции в городке Кастель-Сарразэн. Кулинарией начал увлекаться еще с 16 лет, трудясь помощником повара. В это же время он учился в специализированной школе в Бордо. Началась карьера Ален Дюкасса в ресторане Роже Верже Moulin de Mougins на Французской Ривьере. Вскоре он превратил простую кухню Прованса в кулинарный шедевр, Ален Дюкасс прошел все азы этой кухни и со временем начал придумывать и дополнять традиционные блюда ингредиентами. Через некоторое время Дюкасс, работая несколько лет в ресторане Le Louis XV, получил 3 «Мишленовские» звезды, что является мечтой всех поваров мира. Оставив Le Louis XV, он перебирается в Париж и открывает свой ресторан «Alain Ducasse», который через неполный год работы, в 1997 году, получает снова 3 вожделенные всеми звезды.
В начале 2000 годов Ален Дюкасс открывает еще один ресторан в Нью-Йорке, Jumeirah Essex House, и тут опять награждается 3 звездами. На сегодняшний день мэтр кулинарии Ален Дюкасс является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Самое интересное, что во всех своих ресторанах Ален Дюкасс числится шеф-поваром, несмотря на то, что это место занимают совсем другие люди. Имя Ален Дюкасс является брендом, и уверенно можно дать гарантии о том, что получите отличное качество кухни и прекрасное обслуживание.