Когда туман рассеется…

Category: Хороший вкус

Мой итальянский друг Джузеппе по профессии тортуфайло. Вот уже 15 лет он зарабатывает себе на жизнь тем, что ходит в лес собирать грибы. Грибочки не простые, а белые трюфели.

Мой итальянский друг Джузеппе по профессии тортуфайло. Вот уже 15 лет он зарабатывает себе на жизнь тем, что ходит в лес собирать грибы. Грибочки не простые, а белые трюфели. Вы, конечно, слышали, это такие невзрачные грязные комочки, которые растут под землей и пахнут так, что даже обычный омлет, слегка присыпанный трюфельной стружкой, превращается в изысканное гастрономическое чудо. По статистике, 80% людей без ума от аромата трюфеля, остальные делятся на тех, кто к нему равнодушен и кто считает этот аромат, мягко выражаясь, отталкивающим. Мне, как гурмэ, очень стыдно признаться, но я отношу себя ко второй категории. Поэтому, чтобы не обижать дядюшку Джузеппе, вынуждена изображать восторг, охать и закатывать глаза при виде его стряпни, обильно сдобренной деликатесом.

Трюфелей в природе около сотни видов – белые, розовые, черные, фиолетовые, с мраморными разводами и затейливыми узорами.

Описывать вкус трюфелей – дело неблагодарное. В нем и земляника, и вино, и шоколад, и Италия, и осень, и запах листвы.

Любые кулинарные эксперименты с трюфелями – сплошное удовольствие. Эти удивительные грибы с успехом дополняют мясные и рыбные блюда, дичь, салаты, соусы и даже десерты. Итальянская классика – это феттучини с трюфелями. У французов, конечно, фуа-гра. Можно наслаждаться одними грибами, как это делали римские императоры, украшая блюдо только живыми цветами. Но это будет стоить вам целого состояния. Не вопрос? Тогда очень хороши, например, трюфеля, сваренные в шампанском напополам с телячьим бульоном. Из напитков к деликатесу подойдет выдержанное красное Бордо, либо белое Шардонне. При приготовлении трюфелей очень важно максимально сохранить их аромат. Именно поэтому грибы добавляют к блюду в последнюю очередь и часто в сыром виде. Трюфели нарезают тончайшими стружками, используя для этого специальное лезвие. По виду оно немного напоминает станок для бритья, поэтому в обиходе гурманов бытует термин «брить трюфели». Счет идет на граммы продукта.

Благодаря грибам Джузеппе обеспечил безбедное будущее не только себе, но и ближайшим родственникам. Но он никогда не смог бы отыскать столько трюфелей без своей верной помощницы Моники. Она у него просто красавица: необыкновенной розово-черной масти (видимо, мамаша согрешила с диким кабаном) с большими грустными глазами и пушистыми белыми ресничками. В остальном свинья как свинья. Джузеппе назвал ее в честь актрисы Моники Беллуччи.

– Мою прошлую свинью тоже звали Моника, – рассказывает мне Джузеппе. – Но ее я назвал в честь Моники Левински. Помнишь такую? Ну та, что у Билла Клинтона… Так вот, Левински с Беллуччи не сравнить. Левински так растолстела, что я уже с ней не справлялся, не мог ее от трюфеля оттащить, и она его съедала раньше, чем я успевал перехватить. А Беллуччи другое дело – скромница. Найдет гриб и смотрит на меня своими грустными глазами. Мол, можно, Джузеппе, съесть или лучше тебе оставить? Ах ты, моя красавица…

Джузеппе треплет свою любимицу за ухо, чешет ей бочок, и Моника брякается у его ног, зажмурившись от блаженства.

– А куда делась Левински?

– Убили, – вздыхает мой друг, и лицо его становится злым и решительным. – Всё эти проклятые Бонази.

О вражде семейства Джузеппе Контадино и Фабио Бонази знает вся округа. А ведь когда-то они были не разлей вода. Вместе росли, вместе кадрили деревенских девчонок. Джузеппе даже успел погулять на свадьбе друга. Все началось с того, что отец Джузеппе – опытный грибник – решил приобщить к доходному делу и сына. Сын по простоте душевной прихватил за компанию друга, а Фабио оказался парень не промах, быстренько понял, что к чему, заприметил все тайные грибные места, и однажды Джузеппе встретил Фабио, выходящим из дубравы с корзиной трюфелей. Так грибы сделали друзей врагами. Вражда то затихала, то вспыхивала вновь – с драками, карабинерами и даже стрельбой. Вот и Моника Левински пала жертвой этой вражды. Ее попросту отравили. Ведь такая свинья стоит целое состояние.

– Конечно, я мог бы сделать то же самое с собаками Бонази, – горячится мой итальянский друг, – но тогда чем бы я был лучше его?

Сбор трюфелей производят не только благодаря свиньям, но и с помощью дрессированных собак. Свиньи ловко отыскивают грибы, потому что для них нет вожделенней лакомства, чем трюфель. Для них это как водка для алкоголика, даже хуже – как наркотик. Хрюшки способны учуять запах грибов на расстоянии до 20 м. Для дрессировки берут 3–4-месячных самок и используют их до 12–15-летнего возраста. Все это время они приносят хозяину стабильный доход. Однако свинья в лесу довольно быстро устает, и работа с ней прекращается. Поэтому более целесообразно использовать собак, которые грибов не едят, и к тому же меньше устают и могут обежать большую территорию. Можно использовать собак любой породы, но лучшими оказываются коротконогие – пудели, дворняжки. Охотничьи к поиску трюфелей непригодны. Для дрессировки собак отбирают самок, которых приучают к трюфелям еще щенками. Сначала их поят молоком, к которому прибавляют отвар трюфелей, затем дают хлеб с добавлением трюфелей. Когда щенки подрастут, их дрессируют вначале в комнате, пряча натертые грибами деревяшки. Нашедший их щенок получает еду. Затем дрессировкой занимаются во дворе, в саду и, наконец, в лесу. Собака легко привыкает к такой охоте. Она обнюхивает землю и, найдя трюфели, лает. У Джузеппе тоже есть собаки – таксы, но они, как он говорит, для денег, а для души все-таки Моника.

– Джузеппе, а возьми меня в лес по грибы, – наконец-то решаюсь попросить я.

– Да ты с ума сошла! Ты не представляешь, как это опасно.

– Но я же не Моника, кому я в лесу нужна?! За всю свою жизнь я нашла только один гриб в Подмосковье. Он назывался свинушка и был червивый.

Джузеппе непреклонен, и я начинаю злиться. Да что эти итальянцы возомнили со своими грибами? Кому эти бородавки нужны? Лес большой – бери лопату, иди рой сколько сможешь. Всё, что найдешь, – твоё.

– Разве ты не знаешь, сколько стоит всего один клубень величиной с картофелину? – будто угадав мои мысли, спрашивает Джузеппе. – За сезон мы можем собрать десятки килограммов, это сотни тысяч евро. И вот ты в лесу, ночью с корзиной, в которой куча денег, и ты думаешь, нет никого, кто захотел бы воспользоваться столь лёгкой добычей?

– Но я же буду не одна… А почему ночью, Джузеппе?

Джузеппе только машет рукой.

– Определённо, Моника умнее тебя. Ты в курсе, как в России добывают чёрную икру? Без криминала, русской мафии, коррупции, сфер влияния там, уверяю тебя, не обходится. Приблизительно та же история и с трюфелями. Только чёрную икру можно хотя бы вырастить в искусственных условиях на осетровых фермах. Их у вас во Франции, я слышал, как курятников. А итальянский белый трюфель в неволе не растёт. В дикой же природе его отыскать с каждым годом все сложнее. То ли экология даёт о себе знать, то ли варварская добыча. Вот поэтому наши трюфеля и называют «белыми алмазами Италии». Ты поняла?

Через три дня, едва стемнело, я, Моника, Джузеппе, его старший сын и двое его друзей, все в чёрном (даже Моника в камуфляжном костюме), вооружённые ружьями, экипированные так, словно мы собираемся покорять Эверест, садимся в фургон и едем в лес по грибы.

В машине я рассказываю попутчикам о том, как собирали трюфеля в России. Пусть не думают, что их «бриллианты» растут только в Италии и во Франции. Их добывают по всему миру, в том числе и в России. Даже в Москве когда-то на месте ЗИЛа были леса, богатые трюфелями, о чем до сих пор напоминает местная топонимика – там есть Трюфельный проезд. Моду на деликатес мы переняли у французов во времена Отечественной войны 1812 года. Пушкин в «Евгении Онегине» восхищался трюфелями: «о роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет». Говорят, что отечественные грибы не столь ароматны и напоминают парижские так же, как наш коньяк – французский. Но русские крестьяне ХIХ века, почуяв финансовую выгоду, развернули трюфельный бизнес на широкую ногу. Со всех губерний в Петербург и Москву тянулись телеги, груженные трюфелями для услады наших дворян, которые ни в чём не хотели уступать французам. Трюфели на Руси солили, сушили, жарили, томили в печи в горшках с мадерой да кушали. Почти как картошку. Промысел приобрёл национальный колорит. Если во всём мире грибы под землей искали специально обученные свиньи и собаки, то в России этому научили медведей. И так до самой Октябрьской революции, пока всякие кулинарные изыски не стали считаться буржуазными пережитками. Когда итальянские или французские повара отправлялись на работу за рубеж, они сразу же по приезде начинали искать в местных лесах культовый гриб. И находили. Например, под Подольском много трюфелей добывали в окрестностях Дубровиц, где в конце XVII – начале XVIII века итальянские мастера полтора десятилетия строили церковь Знамения Божией Матери.

Ну, вот мы и на месте. Оставив фургон на обочине, мы углубились в дубраву по едва заметной тропинке. В лесу было по-осеннему прохладно и сыро. Молочный туман окутывал все вокруг. Как пошутил Джузеппе, идеальная погода для сбора трюфелей и убийства. Я совершенно не понимала, как в кромешной тьме можно искать грибы. Просто анекдот какой-то. Иногда мгла рассеивалась, и огромная луна освещала всё вокруг. Я чувствовала себя ёжиком в тумане. Только похрюкивание Моники связывало происходящее с реальностью. Большую часть пути Джузеппе нес свинью на руках, чтобы она не устала раньше времени.

Я спросила шёпотом, есть ли в лесу волки и дикие кабаны. Ведь они могли проявить интерес к Монике. О себе я тогда почему-то не думала.

– Надо бояться не волков, а людей, – ответил коротко Джузеппе.

В лесу нельзя было разговаривать, потому что дул ветер, и наши голоса могли быть услышаны другими охотниками за трюфелями. Например, ненавистным семейством Бонази, которое, я в этом почти не сомневалась, следовало за нами по пятам.

Наконец мы остановились. Вышедшая луна озарила небольшую поляну. Джузеппе погладил Монику и сказал ей что-то ободряющее, типа, ну давай, родная, не подведи. Свинья не заставила себя долго упрашивать и вскоре энергично заработала пятачком. Не прошло и десяти секунд, как Джузеппе огрел любимую Монику деревянным поленом по морде. Свинья взвизгнула и замерла. Я поняла, почему животное любезно уступало людям добычу. А кому захочется получать деревяшкой по рылу? Правда, Моника в накладе тоже не осталась и утешилась варёными бобами. Трюфель оказался величиной с небольшую картофелину. Это было многообещающим началом. Каждую вырытую лунку мои партнёры аккуратно засыпали вновь и утрамбовывали, совсем мелкие трюфели не брали, оставляя на потом. Лучшими, кстати, считаются грибы, размер которых приближается к крупному яблоку. Они большая редкость, составляют всего 1% от общего сбора и относятся к категории super extra. Грибы размером с грецкий орех относятся к extra grade и составляют 10%, еще мельче, примерно с вишню, – first choice. Их бывает 30% от сбора. Большая же часть «улова» – это совсем маленькие трюфельки, которые годятся лишь для приготовления соусов или подлив.

В корзине лежало уже с дюжину трюфелей, а в лесу начало светать, когда мы услышали совсем рядом собачий лай. Моника тревожно захрюкала, а мои друзья моментально засыпали лунку и поспешили ретироваться подальше от козырной поляны. Чем быстрее мы бежали от нашей бриллиантовой жилы, тем ближе слышался лай. «Это погоня», – мелькнуло у меня в голове. Если раньше у меня ещё были какие-то мысли, что весь этот цирк Джузеппе устроил специально для впечатлительной гостьи из Франции, то теперь я вся дрожала от страха и мечтала только об одном: не разбить бы лоб об какое-нибудь дерево в пылу погони и не провалиться бы в яму. Собака все-таки догнала нас, обнюхала, облаяла и побежала дальше. Мы сели передохнуть. Джузеппе торжествующе смотрел на меня.

– Ты же хотела приключений.

Да, трюфеля не собирают, на них охотятся. Это жестокая борьба за драгоценные в прямом смысле клубни. Изнурительные поиски в лесу, часто тёмной ночью, облачив в маскировочные костюмы даже собак и свиней, запутывая следы, чтобы никто не смог выследить и узнать про открытые вами грибные места, передавая, как великую тайну, по наследству. Иногда эта конкурентная борьба перерастает в настоящие войны с убийствами и ограблениями.

До дома я добралась практически без ног и уснула, кажется, ещё до того, как легла на кровать. А проснувшись, попросила Джузеппе приготовить на завтрак омлет. Конечно, с трюфелями.