Свинская жизнь

Category: Хороший вкус

Печальная история о фермере Чучо, которому пришлось выбирать между любовью и призванием, рассказанная доном Амброзио, по пути за свиной ножкой с элегантным копытцем на конце.

Чем отличается пьяный поэт от, например, пьяного сантехника? Сантехник, когда напьется, сильнее ругается матом, а поэт начинает читать стихи. Во всяком случае, Чучо делал именно так. В родной деревне его уважали и считали местной знаменитостью, хотя у него не было ни одного изданного сборника стихов, а вот хамон, произведенный на его ферме, отправлялся даже на экспорт. Но разве этим кого-то удивишь в стране, где в каждом дворе делают свою уникальную ветчину по рецепту любимого прапрадедушки? Вот и Бенита полюбила Чучо вовсе не за сырокопченую колбасу, а за сонеты в стиле Петрарки, которые он нашептывал ей с первого дня их знакомства. Случилось это в прекрасном городе Мадриде. Бенита училась в актерской школе, была неописуемо- красива и притягивала парней, как холодильник подарочные магниты. Но при этом ее сердце оставалось таким же холодным, будто хранилось в морозильной камере.

Эту историю в столь высокопарном стиле начал рассказывать мне продавец мясных деликатесов из Валенсии дон Амброзио по пути на ферму Чучо, куда мы отправились, чтобы купить эту чертову поросячью ножку. Сама я не очень понимаю толк в хамоне. Ну, ветчина и ветчина, жуется плохо, в зубах застревает. Зато я душу продам за палку испанской сыровяленой колбасы чоризо, особенно если она не только с паприкой, но и с чесноком и острым красным перцем. Кстати, многие, впервые вкусившие хамон, обычно бывают разочарованы. Есть такие продукты, которые открываются человеку не сразу. Например, виски. Или вонючие (как говорят в России) сыры, или те же оливки. Я встречала немало людей, которые, попробовав впервые черную икру, долго потом отплевываются. Вот и хамоном надо хорошенько наесться, причем раз пять. Тогда ваши рецепторы все поймут и оценят. Языки моих многочисленных друзей, а это сплошь повара и рестораторы, конечно, знали толк в деликатесах, и на мой вопрос, что привезти из Испании, как сговорившись, называли хамон. Причем не из магазина, а «домашний». Вот и пришлось ехать в испанскую глушь. Спасибо дону Амброзио, подсказал куда, согласился сопроводить. А то я уже представляла себя с задней конечностью свиньи под мышкой, заплутавшей в степях Иберии.

Но вернемся к нашей влюбленной парочке. С Бенитой все более-менее ясно, а что делал в Мадриде Чучо, я не очень поняла, но любил он свою Лауру так сильно, что когда ему пришло из дома письмо «папа болен, работать некому, возвращайся», Чичо не раздумывая предложил Бените поехать с ним, причем в качестве законной жены.

В Испании каждая девушка в душе немного Кармен. Вот и Бенита хотела петь и танцевать, играть в театре и сводить с ума мужчин. Перспектива стать свинаркой в деревне ее никак не устраивала. В общем, как сказал поэт: любовная лодка разбилась о быт. Сошлись на том, что Чучо пока поедет один, быстренько там что-нибудь придумает и вернется в их любовную гавань, как только, так сразу.

– Представляешь, иберийские свиньи встретили Чучо с большой радостью, будто почувствовали: вот приехал новый хозяин, – продолжал вдохновлено рассказывать свою историю дон Амброзио. А мне и представлять уже не надо было, т. к. минут пять за нашим автобусом со всех копыт, задрав хвостики, бежали два счастливых поросенка, словно две собачонки. Это означало, что мы уже приехали и находимся на ферме Чучо. Вскоре навстречу вышел и сам хозяин. Ну, что вам сказать… Дура эта Бенита, за таким мужиком многие пошли бы и на край света.

Выпив с дороги холодного белого вина, мы отправились в загон к свиньям. Да уж, черная иберийская свинья – это вам не какая-нибудь хрюшка из Жмеринки. Сразу видно – животное благородных кровей, потомок диких боровов, обитающих с незапамятных времен в условиях курортного климата Средиземноморья. Даже желуди иберийские свинки едят не целиком, а только сердцевину, а скорлупки выплевывают. Помимо желудей эти животные поглощают много диких ароматных трав, которые придают неповторимый запах и вкус конечному продукту. Но главное, что отличает смуглых красавиц от сородичей, – уникальная способность жира проникать в мышечную ткань, что придает хамону необыкновенно сочный и нежный вкус. Тонкий срез окорока должен буквально таять во рту, оставляя необыкновенный букет послевкусия. Но чтобы добиться такого эффекта, за свиньями нужен глаз да глаз. Тут малограмотным пастухом не обойдешься. У каждого элитного стада есть свой опытный специалист-наставник – диетолог и инструктор по поросячьему фитнесу в одном лице. Прежде всего, он следит, чтобы рацион будущих деликатесов состоял исключительно из горных трав и особых желудей с повышенным содержанием олеиновой кислоты. Кислота насыщает собой хрюшкино сало, придавая ему неповторимый вкус, отчего иберийских свиней еще называют оливками на ножках. Черные свиньи обязаны также вести максимально активный образ жизни. И поэтому инструктор гоняет их будь здоров. Утро для хрюшек начинается не с плотного завтрака, а с длительной пробежки. Ею же они и заканчивают день. Считается, что лучи заходящего солнца придают свиной шкурке особенную эластичность, которая затем оказывает решающее влияние на вкусовые качества хамона. Очень важным условием превращения хрюшки в изысканный деликатес является обязательный для нее послеобеденный сон.

Ну, скажите, до Бениты ли тут было бедному Чучо? Письма от него приходили все реже и реже, и было в них все меньше сонетов, и все больше восторженных рассказов об опоросе, потеющих свиных ножках и удачных продажах. Встревоженная такими метаморфозами, Бенита решила навестить любимого лично. Чучо, разумеется, был на седьмом небе от счастья, показывал ей стройные ряды свиных тушек, заколол на радостях кабанчика и даже написал новый сонет, но Бенита день ото дня только мрачнела и через неделю укатила назад в свою театральную школу, подальше от свиных рыл. А вскоре от мадридских друзей пришло известие, что сердце красавицы склонно к измене. Чучо, как настоящий испанский мачо, взял длинный нож и сказал, что должен отлучиться на пару дней, но уже через сутки вернулся. Особо страдать ему было некогда, ведь вырастить свинью нужной кондиции – это только полдела. Далее происходит процесс превращения свиных прелестей в гастрономический шедевр с помощью отточенной веками технологии. Сегодня хамон делают по всей Испании: и в забытых богом деревушках по рецептам, передаваемым из поколения в поколение, и на современных предприятиях, где за всеми нюансами технологического процесса следит точная электроника. Хамон наловчились делать из свиней разных пород, в т. ч. и белой. Сортов его – великое множество, но настоящий деликатес по-прежнему делают только из черной иберийской свиньи по классическому рецепту. Вначале окорок засыпают морской солью и выдерживают в ней столько суток, сколько весит сама поросячья ножка. Затем ее тщательно моют и подвергают сушке или, как говорят испанцы, подвешивают, чтобы хамон хорошенько пропотел. «Потеет» он долго, от нескольких месяцев до года. За это время равномерно пропитываясь солью и собственным жиром, активно теряя влагу, приобретая свой неповторимый вкус и аромат. После этого свиные ножки отправляют в помещение, где они в полной темноте, при температуре 10 градусов проходят процесс вяленья в течение еще одного года. Очень важно выдержать по времени все этапы производства деликатеса, ибо хамон как хороший коньяк: чем больше выдержка, тем лучше качество. В течение всего времени мясо теряет треть своей первоначальной влажности. Наконец настает черед тонкой длинной иглы, сделанной из кости коровы. С ее помощью эксперты делают в хамоне два-три отверстия, чтобы почувствовать весь аромат деликатеса. Если он устраивает экспертов – хамон готов.

В идеальном случае деликатес должен иметь в своем названии слова jamon iberico de bellota или paleta iberico de bellota и стоить в Испании не меньше 30 евро за кг. Именно такой продукт поставляется ко двору короля Испании. Экспортируют его испанцы, к сожалению, неохотно. Предпочитают съедать сами.

У хамонов существует свой denominacion de origin, своего рода знак качества, гарантирующий, что купленный вами продукт высочайшего качества и произведен с соблюдением всех необходимых стандартов.

После того как я основательно затарилась свиными конечностями и, конечно же, любимой чоризо, молодой хозяин устроил нам дегустацию прямо во дворике усадьбы под тенистым платаном. Дегустация хамона – отдельное искусство. Окорок должен быть либо в подвешенном состоянии, либо закрепленным на специальной деревянной станине хамонэре копытцем вверх. Ломтики нарезаются исключительно тонкими при комнатной температуре. Никаких упаковок и холодильников хамон не переносит – они убивают его тонкий аромат и вкус.

– Истинному гурмэ оскорбительно наблюдать, как на фуршетах кусочки деликатеса накладывают на тарелку вместе с колбасой и салатами. Сначала сделай глоток благородного красного вина, – дон Амброзио взялся за воспитание моих рецепторов, – затем возьми ломтик ветчины, причем непременно руками, и положи его в рот. Теперь очередь за оливкой, вымоченной в вине, еще один кусочек хамона и опять глоток вина. Все. Далее можешь повторить.

Я много раз повторила с инжиром, а потом еще столько же с ароматной испанской дыней, слегка присыпанной черным перцем.

Местные диетологи изучили свой национальный продукт вдоль и поперек и нашли в нем массу полезных микроэлементов, витаминов и даже полезных жиров. Не смотря на плохую репутацию свинины, в хамоне якобы происходит ее прямо-таки волшебное превращение в диетический продукт. Содержащие в ней жиры не только не образуют холестерин, а наоборот, способствуют очистке сосудов. Окорок чрезмерно скромен в калориях, его питательная ценность и легкость в усвоении превращают мясо почти в лекарство. Более того, высокое содержание в хамоне тирозина – аминокислоты белка – способствует омоложению организма. Тот факт, что Испания – мировой лидер по продолжительности жизни, жители страны также связывают исключительно с регулярным потреблением деликатеса.

– Для испанцев хамон – часть их истории, национальная гордость, связанная с великими завоеваниями и открытиями, – рассказывал мне увлеченно дон Амброзио. – Мировое признание хамона началось две тысячи лет назад, когда воины Римской империи позаимствовали у жителей Иберийского полуострова секрет засолки свинины. В те далекие времена не было консервов и холодильников, и наличие у армии долго не портящихся продуктов имело стратегическое значение. Впрочем, как и у путешественников. Еще неизвестно, смог бы доплыть Христофор Колумб до берегов Америки, не будь в трюмах его кораблей приличного запаса питательного окорока. С завоеванием Нового Света свиньи быстренько заселили континент. Так возникло старинное утверждение, что «Америка была завоевана кастильским хлебом и салом иберийских свиней», которые служили пищей участникам экспедиций к далеким берегам.

В Испании хамон даже не предмет культа, а нечто само собой разумеющееся. Экспортируем мы ветчину мало, в основном все уходит на внутренний рынок. Наверно, поэтому испанцы такие бодрые и веселые.

Я посмотрела на Чучо. Он сидел грустный-грустный, хамона почти не ел, пил вино, потом перешел на агуардиенте (испанская водка), прочитал мне пару своих сонетов, но поняв, что я не сильна в испанском, попросил прощения и удалился в совершенно разобранном виде.

– Все еще страдает, – вздохнул ему вслед дон Амброзио. – Особенно когда видит красивых женщин.

– Жениться ему надо, – вздохнула в ответ я.