Суп из гнезда

Category: Хороший вкус

Невозможно побывать в Индокитае и не попробовать чего-нибудь экзотического. Я, конечно, не имею в виду саранчу во фритюре, сердце змеи или рагу из только что родившихся мышат. Если вашему организму нужен не адреналин, а наслаждения, ищите китайские рестораны Императорской кухни.

Впервые об этом необычном супе из настоящих ласточкиных гнезд я услышала во время путешествия во Вьетнам. Там, а также в Китае и Малайзии он считается, чуть ли не национальным деликатесом. Что-то вроде черной икры у нас. Помню, привезли нас, советских туристов, на какой-то остров, откуда были хорошо видны торчащие из моря отвесные скалы. Между ними, в узких темных расщелинах, вили свои гнезда маленькие птички, которые на самом деле оказались вовсе и не ласточками, а стрижами-саланганами. Эти птички строят гнезда из собственной слюны, лишь немного добавляя в свой строительный материал икринки рыб, кусочки водорослей и беспозвоночных мальков сайры. Плюнет такая птичка на гладкую поверхность скалы и давай метаться из стороны в сторону, распуская свои слюнки словно паучок. Субстанция быстро на ветру застывает и получается мягкое теплое гнездо, напоминающее маленькую фарфоровую чашку. 

Добыча этих гнезд – отдельное шоу, которое и демонстрировали нам, впечатлительным туристам, во Вьетнаме. Представьте: внизу бушующее море, волны разбиваются о скалы, а наверху мечется туча обезумевших птиц, защищающих от людей свое будущее потомство острыми, как лезвие, коготками. Им помогают вечные соседи – растревоженные летучие мыши. Крик, гам, ужас. Птичек было жалко. Еще больше я жалела отважных вьетнамских молодцев, которые карабкались по отвесным скалам, рискуя в любой момент сорваться вниз и разбиться.

«Неужели этот суп стоит того?» – думала я, глядя на тарелку с желеобразной жидкостью, и, по ощущениям моего тогдашнего мужа, совершенно безвкусной. Сама я так и не отважилась попробовать деликатес. И вот, спустя годы оказавшись в фешенебельном ресторане небоскреба Шанхая, я вновь перед выбором: суп из акульих плавников или суп из ласточкиных гнезд? Официант по фамилии Ли услужливо рекомендует гнезда, изображая на своем скуластом лице неземное блаженство. Выбор сделан. Довольный официант убегает выполнять заказ. Вскоре мне принесли тарелку из тончайшего китайского фарфора, в которой лежал отваренный дважды цыпленок, начиненный гнездами. «Феникс, глотающий ласточку» – так назывался мой изысканный супчик, или холодец, уж не знаю, как правильно назвать эту кисельную прозрачно-янтарную массу. Китайцы, конечно, – большие фантазеры. Что ни стряпня у них, то непременно деликатес, и со своей легендой. Гнезда не стали исключением. Это случилось в ХIII веке – повествует предание, когда на Китай напала армия Чингисхана. Император династии Цзинь терпел поражение за поражением и, в конце концов, оказался зажатым со всех сторон врагами на скалистом острове. Там росло только немного травы, да селились на скалах птицы. Императору суп не помог, он, не выдержав позора поражения, утопился в водах залива, но остатки армии выжили, питаясь гнездами птичек. 

Еще одна особенность китайских изысков – им, как правило, приписывают необыкновенные целебные свойства. Уверяют, что, например, гнезда соперничают по своим свойствам лишь с корнем женьшеня – возвращают молодость, продлевают жизнь, повышают мужскую потенцию, лечат астму и даже улучшают голос. В ходе своих исследований один китайский профессор обнаружил, что в гнездах содержится растворяющийся в воде гликопротеин, который стимулирует деление клеток в иммунной системе человека. Теперь он мечтает выделить этот ингредиент и изобрести лекарство от СПИДа и других опасных вирусов. Кстати, в двухтысячелетней истории китайской медицины особые качества «ласточкиных гнезд» никак не зафиксированы. Но некоторые трактаты отмечают их питательность (более 90 процентов содержимого птичьей слюны – белок). Как бы то ни было, а супчику приписывают свойства как минимум мощного афродизиака, а максимум – омоложения. Но, думаю, если бы это было так, бедным птичкам пришлось бы брызгать слюной круглосуточно. Уж люди бы постарались. Собственно, им и так приходится несладко. Охотники собирают гнезда три-четыре раза в году. Первый раз – ранней весной, еще до того, как стрижи успеют отложить в них яйца. Если все обошлось благополучно (а сборщики страшно суеверны, постоянно молятся и отгоняют от гнезд злых духов), то уже через несколько дней почти все гнезда оказываются срезанными. Пещеры снова пусты, и стрижи в панике мечутся над островом, ползают по стенам и потолкам пещер, ищут свои гнезда. Не находят – и с еще большим рвением начинают строить новые. Они спешат, ибо сезон пришел, а они не успели подготовиться. Первые гнезда девственно-белоснежные. Вторые – розовые. Среди сборщиков бытует поверье, что птицы, не в силах выработать достаточно строительной слюны и поэтому вынуждены добавлять в нее свою кровь. Не уверена, что это именно так, но розовые гнезда у гурманов ценятся выше, чем белые. И розовые гнезда отбираются у птиц подчистую. В третий раз у них получаются гнезда красно-бурые. Этот «урожай» полностью собирать нельзя – иначе через несколько лет птиц совсем не останется. Саланганы никогда не пользуются два раза одним и тем же гнездом, а для каждой кладки яиц строят себе новое гнездо, хотя они должны работать над ним целый месяц.

Стоит ли говорить, что из-за гастрономического пристрастия к деликатесу гибнет огромное количество птенцов. Но стоимость гнезд настолько высока, что сборщиков не останавливают никакие запреты и опасности. Гнезда идут по $2000 за килограмм, и цена постоянно растет. На сегодняшний день в год потребляется несколько тонн ласточкиных гнезд. Это при том, что высушенное гнездо весит не более 10 г. Во многом высокая цена на деликатес объясняется большим риском в процессе его добычи. Профессия сборщика гнезд считается одной из самых опасных в Китае. Собиратели образуют как бы касту. Профессия передается по наследству, от отца к сыну, и мальчиков начинают тренировать с раннего детства. Правда, китайцы не были бы китайцами, если бы не придумали некий суррогатный способ добычи гнезд. Они строят для птиц целые инкубаторы с условиями, приближенными к природным, – стены делают неровными, имитируют скалистую поверхность, охлаждают ее водой. И птички вьют свои гнездышки, так сказать, в домашних условиях. 

В Китае суп можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихся на так называемой Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где этот шедевр, собственно, и был изобретен. Можно также купить отдельно гнезда, привезти домой и приготовить самим. Деликатес продается в дорогой упаковке, словно ювелирные драгоценности, и стоит соответствующе. Я поинтересовалась у Ли рецептом супа. Приготовить его гораздо проще, чем утку по-пекински, но все равно на стряпню уйдет много времени. Вначале ласточкино гнездо должно разбухнуть. Для этого его заливают кипятком и выдерживают в горячей воде в течение 5 часов. Остывающую воду постоянно заменяют на горячую. После того как гнездо разбухнет и станет мягким, пинцетом с него убирают пух и грязь. Готовое ласточкино гнездо для дополнительного размягчения обдают раствором щелочи. Затем тщательно промывают в холодной воде. Ласточкино гнездо подают с крепким куриным бульоном. В ресторане к моему «Фениксу, глотающему ласточку» принесли имбирь и стопку рисовой водки. На всякий случай я заказала еще две.