Одна утка и три ведра жемчуга

Category: Хороший вкус

О том, как мы хотели сделать самый дорогой в мире ковер и что из этого вышло, зачем Клеопатра съела жемчужину, о символах Инь и Ян и почему в России нет ресторанов с традицией и историей.

– Нет, вы это видели? Ожерелье из жемчуга за 100 юаней!* (100 юаней – приблизительно 10 евро) Милочка, мы не в Париже, 10 юаней – все, что я могу тебе предложить.

Жаник смотрел на меня одновременно с восхищением и с ужасом.

– Роза, ты собираешься выторговать у этой несчастной настоящее жемчужное ожерелье за 1 евро?!

Китаянка, напротив, прониклась ко мне некоторым уважением. Особенно когда я потерла две жемчужины друг о друга. Еще в мой первый приезд в Китай знакомые научили меня таким образом определять подлинность жемчуга. Если появится пыль на пальцах, значит? Жемчуг настоящий. Поэтому в ожерельях жемчужины не соприкасаются друг с другом, их нанизывают через узелок, чтобы со временем они не стирались.

В итоге нитку довольно крупного жемчуга я купила за 20 юаней. Если вы не умеете торговаться, в Китае вам делать нечего. Цену местные торгаши завышают, как правило, раз в десять. Причем когда вы начинаете процесс переговоров, каждый продавец непременно спросит: «А сколько ты готов заплатить? Назови свою цену!» Но как раз этого ни в коем случае делать нельзя, иначе торги прекратятся, и вы обязательно переплатите. Жан торговаться совсем не умел, поэтому и уговорил меня сопровождать его на другой конец Евразии. Ему нужен был жемчуг. Очень много жемчуга. Речь шла даже не о килограммах, а скорее о нескольких ведрах.

– Жаник, ты сошел с ума, – сказала я своему соседу по дому и этнографу, когда он впервые рассказал мне о своей затее. Будучи в командировке в Индии, Жан впервые увидел самый дорогой в мире ковер, стоимостью почти $5,5 млн. Во всяком случае, именно столько выложил за это произведение искусства таинственный покупатель во время торгов на аукционе Sotheby’s. Ковер известен в мире как «жемчужный», ибо расшит двумя миллионами жемчужин. В 1860 году индийский правитель, магараджа Барода Кханде Рао, заказал этот коврик размером меньше чем 2 на 2 для украшения гробницы пророка Мухаммеда в Медине, да, видать, что-то там не срослось – ковер пошел по рукам. В общем, наш Жаник решил переплюнуть магараджу.

– Понимаешь, я подумал, за что 5 миллионов? В Китае очень дешевый жемчуг, мы можем создать нечто уникальное, этот ковер станет изюминкой нашего этномузея, он привлечет поток туристов, прессу…

– …деньги, ты прославишься на века. А что же я? Какая роль у меня? Хочешь, чтобы я вывезла жемчуг в своем желудке?

– У тебя опыт. Ты же была на «Красном мосту», ты привезла оттуда мешок жемчуга. Даже сестре моей подарила что-то, она еще не хотела брать, говорила, что слишком дорогой подарок, ха-ха-ха. Ты умеешь торговаться и сэкономишь музею кучу денег, мы повесим табличку с твоим именем рядом с ковром… Что «нет»? Ну хорошо, я свожу тебя в этот (Жан достал бумажку и прочитал) «Цюаньцзюйдэ», за мой счет, так и быть… кстати, места уже заказаны, просто так туда не попасть.

Вот подлец, все-таки нашел мое больное место. Могла ли я устоять? «Цюаньцзюйдэ» – старейший в Пекине ресторан, где я давно мечтала побывать. Вот уже 150 лет в нем готовят легендарную «утку по-пекински».

«Утка по-пекински» – королева среди кулинарных яств и по праву считается всемирным достоянием. Это блюдо – визитная карточка Китая. Иностранцы, приезжая в Пекин, говорят, что здесь нужно сделать два дела: побывать на Великой стене и отведать жареную утку по-пекински. Всех гурмэ потрясает, сколько усилий затрачивается на ее приготовление, как много ингредиентов при этом используется. А процесс поглощения этого блюда представляет собой сложный церемониал, позволяющий ощутить себя, как минимум, на званом обеде у английской королевы. Но об этом чуть позже. Обед этот предстояло еще заслужить. Мой путь в чрево Пекина лежал через Красный мост (Хунцяо), более известный в народе как Жемчужный рынок («Pearl Market»). Это – огромный торговый центр, где продавцы говорят на английском, торговля никогда не затихает, и найти можно все, что душе угодно! Бутики, киоски, лавки, магазины, объединенные под крышей оборудованного центра, привлекают миллионный поток туристов. Одно «но»: на цокольном этаже торгуют рыбой, и запах в бутиках на верхних этажах соответствующий. Жемчужный рынок известен шелками, одеждой лучших брендов, техникой и, конечно, ювелирной торговлей. Третий этаж центра посвящен украшениям из натуральных камней. Ходить туда можно как в Грановитую палату Кремля, причем абсолютно бесплатно. В Хунцяо продают 200 тонн жемчуга ежегодно, что составляет около девятой доли от оборота всей страны. Это самый большой рынок жемчуга в мире. Горы пресноводного, морского, искусственного жемчуга, всех размеров, цветов и форм продаются как семечки на оптовом рынке – стаканами, чемоданами, мешками, только бери. Так что купить там пару-тройку ведер для Жаника мне особого труда не составляло. Как Жан будет все это переправлять во Францию, кто будет расшивать ковер, кто проделывать дырочки в каждой жемчужинке – все это меня также особенно не волновало. Я, честно говоря, абсолютно равнодушна и к украшениям, и к коврам.

Как оказалось в путешествие за сокровищами мы с Жаном отправились не одни, а в составе целой делегации, в которую входили биологи, бизнесмены, чиновники и, разумеется, этнографы из музея Жана, того самого, где мое имя скоро будет золотыми буквами увековечено на фоне ковра. Вслед за нами увязалось парижское телевидение. В общем, гордые французы ехали в Китай изучать опыт и технологии искусственного выращивания жемчуга. Ничего удивительного. Я тут узнала, что пресноводный жемчуг добывают в России (хотела бы я это видеть!) и в Германии. Почему Франция с ее островами в Полинезии должна оставаться в стороне?

Кстати, жемчуг в Китае добывают с незапамятных времен. Само слово уходит корнями в китайское «чжень-чжу». Выращивать искусственные жемчужины впервые научились тоже в Поднебесной еще лет 700 назад. Сегодня КНР принадлежит 95% мирового производства и 90% мирового экспорта этого драгоценного камня. Если вы покупаете японский жемчуг, то, скорее всего, он тоже из Китая. Это раньше китайские жемчужины напоминали зернышки риса и годились только в бижутерию. После того как китайцы вывезли к себе японских мидий и скрестили их со своими, у них получаются круглые жемчужины отменного качества.

– Жаник, выбирай, ты, наверно, хочешь разноцветных? Коврик-то в цвете будет? Красавица, ну-ка отсчитай нам два… нет, три миллиона штук!

Обычно жемчуг имеет белый цвет, иногда кремовый или розовый; встречаются также желтые, зеленые, черные и даже голубые жемчужины. Голубые жемчужины очень редки, имеют высокую стоимость и привлекательность из-за редкого свинцово-серого оттенка. Пока Жаник собирал в кучку свои разбегающиеся глазки, я успела купить одну большую голубую жемчужину и крем для лица с добавлением все того же… угадайте чего. Зачем только? Зачем Клеопатра растворила самую большую и красивую жемчужину в уксусе и выпила этот коктейль? Роза, ну-ка, напряги память. Ты что, зря пять лет проучилась на химфаке РГУ? На 90% жемчуг состоит из карбоната кальция; остальное – примесь равных частей воды и органики. Вода и органика (белки) не реагируют с уксусом. Остается карбонат кальция:

CaCO3 + 2CH3COOH = CO2 + H2O + (CH3COO)2Ca.

Ацетат кальция она принимала! Клеопатра, зачем? Кости, наверно, укрепляла. Вот и я жертва маркетинга, вместо дорогого крема с тем же успехом могла втирать в лицо обычный мел. А может, что-то в этом жемчуге и есть… Все-таки 2000 лет его используют в восточной традиционной медицине и косметологии. Среди богатых китайцев до сих пор распространен обычай лечить многие болезни жемчугом. Его растирают и бросают в вино или крепкий спиртной напиток. В общем, привет Клеопатре.

Тут я вдруг заметила, что некоторые члены нашей делегации выносят коробки, как оказалось, с жемчугом. То ли помогла любовь китайцев к иностранцам, то ли дипломатические каналы, но жемчуг купили без меня по оптовым, так сказать, ценам со всеми возможными бумажками на вывоз.

– Что-то я проголодалась, Жаник.

Будущий обладатель чудо-ковра намек понял, и вскоре мы уже стояли перед вывеской, на которой золотыми китайскими иероглифами было написано название легендарного ресторана.

– Основанный в 1864 году во времена правления императора Тунчжи династии Цин, «Цюаньцзюйдэ» является самым лучшим рестораном пекинской утки, –поведал нам в своем вступительном слове юный повар. – Ресторан заслужил международное признание благодаря утиным банкетам и особенным блюдам, таким как кристальные утиные языки, быстро обжаренное утиное сердце, тушенная в соусе шея и другие. «Цюаньцзюйдэ» посетили государственные руководители и чиновники более 200 стран мира. Название означает «совершенствование, единение и доброжелательность». Наша утка запекается в открытой печи с бездымовым топливом фруктовых деревьев, таких как китайские финики или грушевые деревья, дающие фруктовый аромат.

Не понимаю, почему в России нет ресторанов с историей, с традициями, которым было бы также лет по 200? И в Китае были революции, да пострашнее нашей, но, поди ж ты, сохранили свои кулинарные мекки, и туда из года в год стремятся попасть люди со всего мира. А что же у нас? Что сейчас происходит, например, с нашим знаменитым когда-то на всю Европу рестораном «Яръ», где бывали Чехов, Шаляпин, Распутин? Пушкин упомянул его в своем стихотворении «Дорожные жалобы»: «…и с телятиной холодной трюфли «Яра» вспоминать…». Уже в советские годы здесь обедали Маргарет Тэтчер, Индира Ганди, в нем побывал сам Дюкас! Почему же сейчас никто не бронирует в «Яре» столики на полгода вперед? А что стало с легендарной советской «Прагой», завсегдатаями которой были Бунин, Блок, Репин, Куприн, Есенин? И что будет с рестораном «Пушкин» через 20 лет?

– А знаешь ли ты, – заговорщицки прошептал Жан, – что жемчуг в Китае ассоциировался с женским началом Инь, а утка здесь – символ счастья, и она же символ мужского начала Ян? Вот такая гармония у нас получилась. Ну, а теперь рассказывай, что мы будем тут есть.

– В древнем Пекине, – начала с пафосом я, – позади Небесного Храма течет с дальних холмов ручей, вода в котором чиста, как драгоценный жадеит. Эта местность и называется Холм жадеитового ручья. В прудах, которые питает этот ручей, уже много веков живет прекрасная птица с белоснежным оперением и темно-оранжевыми лапами и клювом. Это и есть пекинская утка. Ее-то мы и будем есть.

История кулинарного шедевра началась в эпоху династии Мин (1368–1644). В те времена две тысячи самых искусных поваров со всей страны услаждалиимператора и его окружение изысканными кушаньями, проявляя чудеса изобретательности. О медвежьих лапах, верблюжьих горбах и обезьяньих губах, приготовленных с самыми дорогими приправами, во всех красках повествует древняя китайская литература. Однако покорить гастрономические вкусы императора, а в дальнейшем и всего мира, удалось обычной утке – продукту весьма непростому для приготовления ввиду его специфического запаха и вкуса. Именно утке было суждено стать квинтэссенцией китайской кухни, ее национальным достоянием. За несколько веков существования кулинарного шедевра блюдо обросло множеством легенд. Из-за него разгорались войны, его запрещали и даже наделяли магическими свойствами.

Прежде чем попасть на стол в виде произведения кулинарного искусства, утка должна прожить семьдесят непростых дней своей жизни, лишь двадцать из которых она нагуливает себе вес, будучи относительно свободной. Остальное время – это пытка, которая вызывает законное возмущение защитников животных. Каждые шесть часов в глотку бедной птицы запихивают шарики из нута, сорго и пшеницы. В день это составляет примерно триста граммов, при этом утка набирает до шестидесяти граммов веса. Только точно установленная смесь кормов делает мясо утки таким вкусным и нежным. Через пятьдесят дней она набирает необходимый вес, после чего приходит конец ее мучениям. Еще четыре дня тушку готовят к жаренью, проделывая с ней многочисленные манипуляции, дабы она была не только вкусной, но и красивой. Например, делают массаж, разглаживая морщинки на коже, вдувают сжатый воздух между кожей и мясом, что делает пекинскую утку особенно аппетитной, а ее кожу превращает в хрустящую корочку. Чтобы утка приобрела характерный финиковый цвет и глянец, тушку натирают солодовым сахаром. Этот красно-коричневый макияж должен высохнуть на воздухе. Перед самым процессом жаренья внутрь птицы вливают горячую воду, создавая, таким образом, необходимую степень влажности, отчего утиное мясо становится налитым, словно яблочко, и буквально тает во рту. Жарят птицу двумя способами либо в закрытой печи, либо на открытом огне, для которого берут древесину исключительно финиковой пальмы, персикового или грушевого дерева. Жар от разгоревшихся дров обволакивает висящую тушку, пропитывая ее ароматами. По цвету утка по-пекински напоминает глянцевый финик. У такой утки кожица хрустящая и блестит, а мясо нежное, с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева.

Трапеза из пекинского деликатеса – тоже искусство. Как только превращение гадкого утенка в кулинарный шедевр закончилось, повар принес блюдо, дабы мы оценили его произведение во всей красе, а затем унес его обратно. В кухне утку-красавицу разделывают специальными ножами, отделяя кожу с небольшим количеством мяса. Кусочков этой кожи, по канонам династии Мин, должно быть 108. О том, как повар проделывает эту процедуру, можно слагать стихи. Говорят, премудростям нарезания утки учат специально несколько лет. Полученные небольшие кусочки и есть блюдо, известное под названием «Пекинская утка». Все остальное – мясо, кости, потроха – из другой китайской грамоты. Раньше императоры потребляли только кожу, сдобренную соусом из меда, слив и сои и завернутую в пресный полупрозрачный блинчик в обществе молодого лука и нежных огурчиков. И в наши дни за 400 лет существования блюда ничего не изменилось, в чем мы с Жаном и убедились в ресторане «Цюаньцзюйдэ». Большинство гурманов по-прежнему предпочитают есть утятину, завернутую в тончайший рисовый блинчик. Его обмазывают соусом «Тиань Тиян», кладут два-три кусочка утятины, немного сладкого лука, кусочки тонко нарезанного огурца и заворачивают все это в трубочку. Из горячительного к блюду лучше всего подойдет «Мао Тай», национальный напиток Поднебесной. В конце нашего утиного пира нам принесли какой-то жетон с номером. Оказалось, это сертификат с номером утки, которую вы съели. Со дня основания ресторана всех проданных в нем уток подсчитывают, присваивая каждой личный порядковый номер. Наша была 148 миллионов тысяча восьмой.

Р. S.

Спустя год после поездки в Китай я прямо спросила моего соседа-этнографа: «Жан, где ковер?»

– Жемчуг продали, Роза. Нужны были срочно средства на экспедицию, предложили хорошие деньги… В общем, с ковром пока решили подождать. Но утка-то была прекрасна, не правда ли?

Самые уникальные жемчужены

Жемчужина Аллаха (жемчужина Лао-цзы) - найдена в Южно-китайском море 7 мая 1934 года. Моллюск был весом около 300 кг, вес жемчужины составил 6,35 кг, размер: 24 на 14 см. Найдена была сыном одного из филиппинских вождей, который погиб при неудачной попытке извлечь драгоценную находку из раковины. Форма жемчужины очень напоминает голову человека в чалме. По одной из версий, жемчужина культивированная и сходство с человеческой головой не случайное: возможно несколько сотен лет назад фигурка головы была вложена в раковину моллюска китайцами (отсюда и второе название – Лао-цзы). К сожалению, жемчужина не покрыта перламутром, что значительно снижает ее ценность.

Жемчужина Азии - крупнейшая жемчужина, использована в украшении. Размер: 10 на 6 см, вес около 120 гр.

Надежда (Норе) - вес 90 гр., размер 10 на 5 см, Британский музей

Большая Розовая жемчужина - май 1990 Калифорния. Размер: 7 на 5, вес 469,13 карат

Пеллегрина - грушевидная форма. Размер 3 на 2 см, вес 13,2 гр. Цвет - белый. Найдена около 500 лет назад.

Регент - 17,3 гр. Алмазный фонд России

Звезда Запада - 1927 г, Австралия. Вес 10 гр., размер: воробьиное яйцо

Королева ацтеков - 1907 г, Мексика, черная

Пилигримка - 7,26 гр., Серебристо-белая, берега Индии. Музей Московского Кремля.

Большой Южный крест - 1874 г. Австралия. 9 сросшихся в форме креста жемчужин. Длина 4 см.