Фуга смерти

Category: Хороший вкус

Рыба фугу – легенда японской кухни, предмет ужаса, любопытства и вожделения гурманов всего мира. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо, причем не только в кухне Страны восходящего солнца. Вы платите в среднем $1000 за комплексный обед и получаете изысканный деликатес или… мучительную смерть.

А все дело в том, что фугу буквально пропитана смертельным ядом тетродотоксином. В одной рыбке его столько, что можно легко отравить 30–40 человек. По своему действию тетродотоксин в десять раз превосходит знаменитый яд кураре и более чем в 400 раз стрихнин. Смертельную дозу можно получить, даже если просто прикоснуться голой рукой к внутренностям рыбы. Эффективного противоядия от отравления фугу до сих пор нет. Яд парализует мышцы и вызывает остановку дыхания. Единственная возможность спасти отравившегося человека – это искусственная поддержка дыхания и кровообращения до тех пор, пока не закончится действие яда. При всех этих ужасах японцы относятся к фугу со священным трепетом, съедая 20 тыс. тонн ядовитой рыбы в год. Возможно, это связано с национальным отношением к смерти, которую каждый самурай должен встретить как подобает и ни в коем разе не страшиться ее. Уходят в мир иной от деликатеса в среднем 30 человек в год. Умереть от яда фугу по японским меркам достойная смерть. Поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал. Японцы уверяют, что «тот, кто ест фугу, глупец, но и тот, кто не ест, тоже».
Отправляясь в ресторан, любитель полакомиться этой рыбешкой должен отдавать себе отчет, что теперь его жизнь целиком зависит от мастерства повара. На протяжении долгого периода в Японии запрещали не только употреблять фугу в пищу, но даже ловить ее. Аналогичные запреты действуют до сих пор во многих странах мира. В 1958 году в Японии разрешили есть фугу, но с условием, что готовить ее будут специально обученные повара, обладающие соответствующей лицензией. Чтобы получить лицензию, повар должен разбираться в десятках разновидностях фугу и во всех способах сделать ее максимально безопасной для употребления в пищу. Практический экзамен сводится к тому, что повар должен сам съесть блюдо из фугу, которое только что приготовил.
Приготовление фугу – сложный, 30-ступенчатый процесс, цель которого – ослабить действие тетродотоксина до минимума. Ловкими ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тончайшими пластинками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда. Больше всего его скапливается в печени рыбы. Между тем именно печень фугу считается наивысшим деликатесом. Японским рестораторам строго-настрого запрещено подавать ее, но, бывает, шеф-повар и уступает просьбе клиента за приличные деньги. Сашими из фугу совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой рыбы укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы пейзаж, изображение бабочки или летящего журавля.
Кусочки фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Прежде чем подать блюдо, повар проводит с гурманом собеседование, спрашивая, сколько ему лет, как у него со здоровьем и не забыл ли он написать завещание. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Раньше существовал негласный закон: если клиент ресторана все-таки умирал от фугу, повар, приготовивший рыбу, обязан был сделать себе сэппуку.
Есть еще некоторые причины загадочной любви японцев к ядовитой рыбе. Одна из них – это целебный напиток на основе поджаренных плавников. Повар опускает их в саке на одну-две минуты, после чего напиток в дозированном виде подается перед основной трапезой. Говорят, что от такого настоя все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем дано обычным смертным.
Высший пилотаж при приготовлении фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы ввести человека в некое пограничное состояние между смертью и жизнью. Когда гурман съедает кусочек за кусочком, на него накатывается неконтролируемая парализующая волна, и он начинает в буквальном смысле медленно умирать. Сначала отнимаются ноги, потом руки, в самом конце – челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Люди сидят неподвижно и лишь испуганно вращают зрачками, в которых читается немой вопрос: неужели это конец? Однако совсем скоро все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди и идут на смертельный риск.
Давно доказано, в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики некоторых болезней. На его основе даже приготовлен препарат, снижающий наркозависимость.
Недавно ученые выяснили, что яд у рыбы не ее собственного производства, а накоплен от естественного рациона. А значит, если фугу правильно кормить, она становится абсолютно безвредной. Такую новость в Японии встретили без особого энтузиазма. Ведь секрет популярности фугу заключается именно в ее яде, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Без своего токсина фугу становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не более.

Способность двигаться сохраняют только глаза. Люди сидят неподвижно и лишь испуганно вращают зрачками, в которых читается немой вопрос: неужели это конец? Однако совсем скоро все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди и идут на смертельный риск.
Давно доказано, в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики некоторых болезней. На его основе даже приготовлен препарат, снижающий наркозависимость.
Недавно ученые выяснили, что яд у рыбы не ее собственного производства, а накоплен от естественного рациона. А значит, если фугу правильно кормить, она становится абсолютно безвредной. Такую новость в Японии встретили без особого энтузиазма. Ведь секрет популярности фугу заключается именно в ее яде, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Без своего токсина фугу становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не более.