Курочка «роллс-ройс»

Category: Хороший вкус

Про то, что ест президент Франции на Рождество, как курица тоже может быть деликатесом, зачем кастрируют петухов, и что такое великое куриное шоу Les Glorieuses de Bresse.

Впервые о бресской курочке я услышала от своего приятеля – известного ресторатора, который, отправляясь в составе делегации на знаменитый конкурс Bocuse d’Or, очень переживал, что наши повара не имеют опыта приготовления заморской птицы. «В России бресскую курочку днем с огнем не сыскать, а выписывать ее из Франции – это ж целое состояние», – жаловался ресторатор. Как назло, одним из конкурсных заданий было блюдо из бресской курочки. В итоге наша команда поваров в очередной раз заняла последнее место, а я позвонила своей французской подруге Жюстин, чтобы расспросить, а точнее, напроситься на обед с этой самой курицей. «Приезжай на Рождество, – сказала Жюстин, – если повезет, достану, но обещать не могу. Бресского каплуна гарантированно имеет к столу только президент Саркози. На всех остальных жителей Франции приходится не более 20 тыс. птичек, а курятину, как ты понимаешь, любят многие».
Так я узнала, что курица тоже может быть деликатесом. Причем без всяких трюфелей и фуа-гра, а, как говорится, в собственном соку.
На востоке Франции, где-то между Лионом и Швейцарией, есть прямоугольник земли примерно сто километров в длину и сорок в ширину, где живут прекрасные птицы с красными гребешками, белоснежным оперением и синими ножками. Ну, точь-в-точь как у французского триколора. Во Франции птица всегда была в особом почете. Недаром неофициальным символом страны до сих пор остается галльский петух. Так что неудивительно, что самую вкусную в мире курицу выращивают в небольшом французском городке Бург-ан-Бресс с населением 17 тыс., который еще знаменит очень старинной церковью и университетом для глухонемых. Но главнее, это место – настоящее царство кур. Спросите любого французского повара, какая птица самая лучшая для услаждения искушенного вкуса гурмэ, и он ответит вам – это птица из Бресса. Впервые бресская курочка упоминается в летописи 1591 года, когда бургундцы помогли жителям г. Бург-ан-Бресс отбить нападение савойцев. За это благодарные горожане щедро одарили предводителя своих спасителей маркиза де Трефор аж двумя дюжинами жирных бресских курей. Во второй половине XIX века с появлением железных дорог и хладотехники «птица из Бресса» из регионального продукта становится национальным. Сегодня этот бренд защищен законом и является национальным достоянием. Во французской системе «Наименований места происхождения» (АОС) единственная птица, имеющая право носить этот «знак качества», – это птица из района Бресс на востоке Франции (с 1957 г.). Один кулинарный авторитет назвал ее «Королевской птицей, или птицей для королей». Доподлинно известно, что французский король Генрих IV, отведав бресского цыпленка, великодушно пожелал: «Я хочу, чтобы каждый, пусть даже самый бедный, крестьянин в моем королевстве по воскресеньям имел на своем столе блюдо с такой курицей». Увы, желаниям короля не суждено сбыться и по сей день. Товар штучный, на всех не хватает. Мне приходилось слышать, как здешнюю птицу называют «бресским «роллс-ройсом», видимо, намекая на аристократизм, гарантию качества, а также на цену продукта. Она будет подороже омаров и лангустов.
Какая же кура может претендовать на то, чтобы называться «бресской»? Во-первых, она должна появиться на свет и быть выращенной в установленном законом районе: та самая полоса земли 100 на 40 км, западнее реки Сонна, со столицей в городе Бург-ан-Бресс. Во-вторых, должны быть соблюдены определенные и очень строгие правила: цыплят выводят только в специальных инкубаторах, на весь район их только три. На следующий день их отвозят на ферму, где им должны быть созданы следующие условия: первый месяц жизни они проводят в помещении, потом их выпускают нагуливать мясо на свежий воздух, при этом на каждую птицу должно приходиться не менее 20 кв. м луга. Да, забыла сказать: чтобы вырос знаменитый бресский каплун, его обязательно кастрируют («каплун», то есть кастрат). Не спрашивайте меня, как, не знаю, но петушок с тех пор не поет, курочек не топчет, а только ест и толстеет. Помимо естественного корма птице дают кашу, состоящую на 90 % из зерна пшеницы и кукурузы и на 10 % из свежих молочных продуктов. В последние два месяца курей кормят три раза в день сухарями, размоченными в молоке, раздробленным маисом и зеленым салатом. От этого мясо птиц буквально тает во рту и имеет вкус молока или сливочного масла с легкой ореховой ноткой. Цыплята «готовы к употреблению» через 4 месяца, пулярки – через 5, каплуны – через 8. При этом цыплят последние 8–15 дней, а пулярок и каплунов 30 дней содержат и откармливают в темном помещении. Таким образом, не вся птица, пусть даже и выращенная в районе Бресса, имеет право называться «бресской».
Отдельная история со знаменитым бресским каплуном, для которого местные жители специально придумали великое куриное шоу, известное в мире как Les Glorieuses de Bresse. Это конкурс на лучшую тушку птицы между производителями, который проводят аж с 1863 года.
Смотрины бывают раз в году – в канун рождественских праздников. Все птицеводы Бресса съезжаются на конкурс на окраину Бурга. Могла ли я пропустить столь выдающееся зрелище? Подруга Жюстин была так любезна, что согласилась сопровождать меня. Современный комплекс «Экспопарк» с громадными выставочными залами легко подошел бы для проведения международных экономических форумов или торговых выставок. На ресепшине я от волнения забыла половину французских слов и задала идиотский вопрос: «Цыпочки, мадам? Когда можно увидеть цыпочек?» Мадам снисходительно посмотрела на меня: «Выставочные цыплята будут распределяться по залам с 4:30 до 7 утра завтра. Жюри соберется в 6:30 и начнет судить в 7. Публике двери откроют в 10. Тогда, мадам, вы и увидите ваших цыпочек».
Мы пришли немного раньше десяти. Петухов как раз укладывали аккуратно на специальные подушечки, связывали шелковыми ленточками, освобождали из корсетов. Прежде чем попасть в тарелку, каплуна, как даму, затягивают в корсет, чтобы жир равномерно распределился под кожей, и крепко сшивают нитками. В итоге на столах, как на плацу, ровными рядами лежали тушки с кожей нежно-сливочного цвета, как попа младенца, с ровной жировой прослойкой, без всякого лишнего пушка. Все они были украшены шелковыми лентами и государственными печатями на груди. Шеи и головы петушков были старательно причесаны перо к перу. Судьи оценивали каплунов по 16 пунктам: кожа его должна быть прозрачной, как бумага, кости – тонкими, мясо – белым и пышным, как сдобная булочка.
«Бресская» птица в ощипанном состоянии еще более прекрасна, чем живая, – щебетала мне в ухо Жюстин. – Кроме белоснежной, идеально гладкой кожи настоящая «бресская» птица должна иметь на левой лапе кольцо с указанием имени, фамилии и адреса производителя, трехцветную печать с указанием бойни, этикетку АОС с указанием населенного пункта и, наконец, для пулярок и каплунов – еще одна печать красного цвета с надписью Poularde или Chapon. Заполучить тушку такой курицы – пулярки, каплуна, цесарки или индюшки, получивших диплом победителя и даже просто отобранных для участия в конкурсе, – почитают за честь лучшие рестораны и магазины Франции. Победить должен тот фермер, у кого окажется 4 одинаково безупречных тушки. Счастливчику торжественно вручают вазу севрского фарфора – подарок от президента страны лично. В ответ в Париж отправят лучшего петуха.
В Париж мы возвращались с одним каплуном, бережно упакованным в нечто подобное шляпной коробке. Всю дорогу я держала его на коленях, как дорогую китайскую вазу, иногда открывала коробку и рассматривала печати и бирки, любовалась мраморной кожей, гладила перышки на взъерошенной голове. Еще я вспоминала свое детство, летние каникулы, которые я, как и миллионы советских детей, проводила в деревне у бабушки в Ставрополье. Конечно, у бабушки был курятник с дюжиной курочек, петушком, гусями и индюком Борей. Я любила погоняться за ними и млела, когда удавалось подержать в руках желтый цыплячий комочек. Все наши цыпочки жили, как говорят французы, en liberté – на свежем воздухе – и кормились в основном тем, что предоставляла им природа. Когда я уезжала домой, бабушка шла с топором в курятник, и уже в Москве мы с братом с удовольствием уплетали липкий душистый бульон и нежное куриное мясо. Я отвоевывала себе ножку, а брату доставались крылышки. Я уверена, что бабушка не мучила наших курей ни темнотой, ни молочным рационом и, упаси боже, в корсеты их не зашивала, но вкус ее деревенской курицы я помню до сих пор.
Готовят бресских каплунов по-разному. Иные хозяйки начиняют их фаршем, фуа-гра, трюфелями, делают прослойку между кожей и мясом из сухофруктов, вымоченных в амаретто... С моим каплуном я поступила самым простым способом. Запекла его а ля натюр, без всяких изысков. Просто в блюдо налила полстакана куриного бульона, положила букет гарни и несколько долек лука. Поставила в духовку, разогретую до 190 °C. Минут через двадцать убавила нагрев до 160–170 °C и оставила его так запекаться на 3 с половиной часа. При этом не забывала постоянно поливать куриным бульоном. Самое главное в этой истории то, что запекать лучше медленно, при не очень высокой температуре и постоянно поливая птицу сначала бульоном, а потом – выделяющимися соками. По окончании запекания достаем блюдо из духовки и накрываем фольгой минут на 15–20. Ну вот, а теперь можно подавать, разделывая тушку прямо на праздничном столе.

Сергей Речкалов, зам. Генерального директора ресторанной группы «Тритон», управляющий рестораном «Русская Чарка», СПб
У нас в России, по крайней мере в Санкт-Петербурге, бресскую курицу не готовят. Когда я готовился к Bocuse d’Or, мне ее в Петербург привозили наши поставщики. Но эта птица и та, из которой мне пришлось готовить на самом конкурсе, – это две разные курицы. Та, что привозили мне, была со всеми полагающимися штампами и пломбами, сочная и упитанная, с пикантным привкусом зерен. Во Франции же я ее особо не пробовал, но в процессе приготовления чувствовалось, что у нее другая консистенция: она более жилистая и сухая. Но тем не менее французы ее любят, и у них каждая курочка на учете. Это штучный товар, и поэтому они не заинтересованы в его поставке в ту же Россию, например. А нашим поставщикам, в свою очередь, товар нужен тоннами, а не по одной штучке.